文/十三哥
广西人喜酸，许多食谱都跟酸有关。
在我家乡桂平市，许多人的家里都备有个酸野瓮，小时候总觉得酸野瓮是只百宝瓮，父母像变戏法般在瓮里做出各种各样的酸野，酸黄瓜、酸萝卜、酸笋、酸蕉木蕊、酸空心菜梗……一年四季，总有吃不完的酸野。
桂平人的食谱里离不开酸野，因此，制作酸野的方法也是五花八门的。
阳春三月，天气回暖，种在水田里的空心菜长势喜人，翠绿的空心菜鲜嫩可口。桂平人喜欢把空心菜做成一菜两味。菜顶端的嫩苗用猛火炒，做成一道色香味俱全的时令菜肴。这个季节的空心菜，菜梗才是精华所在，把洗干净的菜梗切成小段，备上辣椒和蒜蓉，烧火热锅，待锅里的油烧热后，把辣椒、蒜蓉和空心菜梗一齐倒入锅中翻炒，待菜梗炒至绿色变软时，洒上一些白醋继续翻炒，中火炒至梗变黄色，加入少量水再热一下即可。这样煮出来的酸空心菜梗酸脆可口，特别的开胃，炎炎夏日，用酸空心菜梗喝粥，那种美味，总让人停不了口。在桂平人的眼里，粥和酸野是分不开的，许多地方的粥摊，看到的总是各式各样的咸菜，供客人喝粥时食用。而桂平的粥摊上，基本上看不到咸菜的身影，粥摊上琳琅满目的配菜全是酸野，数十种酸野任君选择，且是免费供，客人喝粥，酸野随便吃。
桂平的空心菜梗酸很有特色，是吃粥的好配菜。
桂平人的酒桌离不开酸野。开席前，厨房的厨师人用木瓜、青瓜、萝卜等食材做好一大盆酸野，上菜之前，每桌先上一碟酸野，供客人享用。
酸野不仅仅是餐桌上的开胃小吃，更是各种菜肴的精华所在，一些菜如果少了酸野，便没有了灵魂。
酸菜与猪大肠的搭配，就是许多广西人喜欢的菜肴组合。
酸菜我最喜欢吃母亲腌制的。每逢芥菜收获的季节，母亲都会腌制一大缸酸菜供家人食用。腌制先，母亲要把刚摘回来的芥菜放到楼顶晾晒，待芥菜的水份晾干后，再装入洗净干水的瓦缸里，装一层芥菜，就要撒一遍生盐，直至芥菜填满缸，再用毛巾密封好，把盖子盖严密，静等上20多天就可以食用了。
母亲腌制的酸菜色泽好，口感佳，嚼起来特别脆口，自然发酵的酸味比酸醋的酸更加醇厚。一些人为了早些能吃上酸菜，在腌制之前，先用开水焯一下芥菜，这样腌制的酸菜一个晚上便可以食用，但口感和酸味却相差甚远，而且这样腌制的酸菜吃起来不健康，建议大家少吃。
酸菜是非常好的开胃菜，很多人在吃的食物比较油腻时都会选择吃上些酸菜来开胃解腻，而猪大肠也是很美味的一种营养食物，把这两种食物搭配在一起，烹饪成美味的酸菜炒猪大肠。
小时候，每逢家里*猪，我们就能吃上美味的酸菜炒猪大肠。养大一头猪不容易，猪肉值钱，舍不得吃，但*猪了，总该犒劳一下家人，便留些猪肠、猪肝、猪头骨等“边角料”供自家人吃，而猪大肠是我最期盼的，因为有了猪大肠，我就能吃上酸菜炒猪大肠了。
母亲用白醋和盐把猪大肠清洗干净，用水把猪大肠煮一下，待冷却后切片。锅中加入食用油，加热至油热，倒入姜末和蒜蓉爆炒出香味。然后将切好的猪大肠倒入锅中爆炒，一定要用大火。不断翻炒猪大肠，完全炒熟后，加入蚝油提味，再加适量的生抽提色，翻炒至猪大肠均匀的着色和入味后盛起来备用。
接下来是炒酸菜，炒酸菜需要加糖，把白砂糖和酸菜翻炒均匀后，再将炒好的猪大肠倒入锅中与酸菜一同翻炒，等到酸菜彻底炒熟，猪大肠和酸菜翻炒均匀后，一道美味爽口的酸菜炒猪大肠就做好了。
猪大肠吃起来非常有嚼头，再加上开胃的酸菜，是道酸爽开胃的菜肴，吃得舒服还有营养，因为猪大肠具有润燥、补虚、止渴止血等功效。
酸菜炒猪大肠。
到钦州工作生活后，发现沿海人民把海鲜跟酸野完美结合在一起。酸梅蒸鱼、酸芋苗炒螺、酸笋鱼头汤、酸杨桃焖鱼……海鲜遇上酸野，口感更加鲜嫩。
除了入菜，酸野做蘸酱在广西也是一绝。
广西防城港市上思县那琴镇养殖的香鸭因品质好，肉质鲜嫩，营养丰富而颇受欢迎。而香鸭最常见也是最好吃的吃法就是白斩蘸酸粥！俗话说得好：“香鸭配酸粥，好吃不将就！”
有别于两广地区常见的酱油，香油等酱料，上思的酸粥酱，是用特殊的菌种加上碎肉、糖、盐、大米、夹生饭等进行发酵，口感上有十分鲜明的酸味，还带有一丝丝的甘甜。
酸味能够去腥解腻，在烹制肉类时，酸味还能加速肉的纤维化，提升菜肴的鲜香，使肉变得更加细嫩；当酸味和甜味结合在一起的时候，还能使甜味变得更加灵动与通透。
所以当皮脆肉香骨软的香鸭肉遇上酸粥，会在舌尖碰撞出极致的酸味与灵动的甘甜，那绝对是味蕾的绝佳享受！
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在广西，几乎每个地市都有自己特色的以酸入味的菜肴。地处桂北的桂林市的酸味入菜就极具民族特色。
居住在桂林市龙胜各族自治县的侗族，最大的饮食特色是“侗不离酸”，侗寨中的酸鱼、酸鸭、酸肉是侗家“三宝”，深受游客的喜爱。
侗家“三宝”传承在龙胜各族自治县平等、乐江一带侗族地区，地处越城岭山脉，是侗家酒席上必不可少的佳品。侗族居民用糯米酒糟煮熟后与冷糯饭和好，将鱼、鸭、猪肉剖开洗净搓盐，用和好的糟细抹，坛腌可保存十年左右，桶腌保存二三十年。
独特的腌制方式，让酒糟、糯米饭与鱼、鸭、猪肉发生了奇妙的反应，造就出了风味独特的少数民族美食。
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在众多的酸野品种中，酸笋是广西人一年四季都喜欢吃的腌制品。每年夏笋丰收，吃不完的竹笋就会被用来切片过水，放入水中浸泡，不需要加任何配料，经过一段时间后，自然变成了酸笋。酸笋入菜，能去腥，消食，开胃。鱼肉类的烹饪，适当加入一些酸笋，不仅能帮肉类提味，又能吸收肉香，两者相得益彰，比如广西著名小吃炒螺狮，一定要放一些酸笋，才能达到去除螺狮的泥味的效果，又使酸笋吸收了螺狮及其他配料的味道后，成为一盘炒螺狮中最入味的部分，往往是一盘生炒螺狮上桌，挑嘴的女孩们总是翻遍盘底，抢着吃已经入味七分的酸笋，然后再慢悠悠地唆螺。
各地爱好吃酸的民族太多了：山西人爱吃醋、东北人爱吃酸菜火锅、北京人吃羊肉酸菜汤，这些酸都是一种明明白白的酸，酸笋似乎只有在两广地区才有拥护者，很多外地人吃不习惯酸笋，除了说不清楚的臭，还因为当中含有一种笋的微苦，有种隐隐的苦，会让很多人无法适应，就会一口吐掉。
广西人喜酸，奉为烹饪至宝，不仅用来炒肉煮鱼，就连炒青菜时，都要撒上一把酸笋丝，才觉得爽口。对于酸野执拗的爱捧，体现了广西人吃得酸，又吃得辣，更不畏怕苦的精神，或者这才是实实在在的广西味道。
作者简介
十三哥，原名杨桂宁，男，汉族，籍贯广西壮族自治区桂平市，1977年出生于广西壮族自治区桂平市社步镇。现供职于《钦州日报》，工作20年一直活跃在采编一线，分别在《钦州晚报》、《北部湾晨报》、《钦州日报》从事新闻采编工作，已发表的新闻报道和文学作品约70万字，曾荣获中国地市报新闻奖、赵超构新闻奖、中国城市党报新闻奖、广西新闻奖等30多个奖项。
