一道好吃的炒牛肉绝对是家常菜中的佼佼者，也是存在于高档餐厅的爆款，要不是有点矜持，油汤拌饭也不是不行。
一些牛肉片或者牛肉丝，搭配上各式各样的配菜，上桌之前你可能觉得如炖牛肉、烤牛肉才是餐桌常客，但米饭摆上前，扒拉几口饭，无不对其竖起大拇指——给予最高礼赞
大家在做炒牛肉时总有些困扰，比如：怎么我做炒牛肉这么干柴？嚼起来又硬又塞牙？只能选择价格较高的里脊肉才行吗？或者我的厨艺太差？于是，很多人放弃用牛肉作为炒菜的食材。
其实，相比放弃，我们有更简单的解决方法：
那就是选择合适的牛肉部位 正确的处理方式。
选择合适牛肉部位
当然了，最受欢迎的炒牛肉部位是牛里脊，里脊肉是牛肉中最为珍贵的部位，由于每头牛只有一小条。牛里脊是最细嫩的牛肉，最显著的特征是脂肪量极低，几乎都是精肉，而且鲜嫩多汁。只要切成片和丝，不需要特殊处理，炒起来就很嫩，但价格也相对较高。
除了牛里脊这块部位，还有其他部位也可以适合炒着吃哦。
推荐
牛腿、牛霖、米龙、牛臀肉
一般不同的部位，软嫩程度也不一样，烹饪的方法也不一样。黑小牛推荐的这些炒牛肉部位，只要在切片或者切丝儿之前处理筋膜，带筋膜的可以拿去慢炖；去除筋膜的部分，就可以看到肌肉纹理，逆纹切，然后稍加一点腌制的手段，绝对是一块风味与嫩度兼具的肉块。
正确的处理方式
一些烹饪技巧可以帮助我们探索拥有不同特质牛肉部位的更多可能性，满足我们在尝试炒牛肉时的基本诉求。
1.如果不是在烹饪之前，最好不要把所有肉变成预切片/丝。
这样会使肉与空气接触的表面积大，如果冰鲜或者冷冻时不能完全密封，增加风干和变质的风险。不如根据食量预切大块，在烹饪前根据料理的情况分切。
2.修剪掉肉眼可见的、白色的筋膜。
这会给牛肉的嫩度增色不少。
3.让牛肉的大小与配菜的大小匹配。
这种一致性可以使所有的配菜熟度尽量一致，不会因为一方熟的慢，而导致其他的配菜熟过头。
4.逆纹切！很重要。
无论选择以上哪种牛肉部位，特别是不太嫩的切块，垂直于牛肉的肌肉纤维切割，把牛肉的肌肉纤维变短，是使肉质变嫩的重要一步。
