椒麻鸡
椒麻鸡
鸡的处理。
鸡十斤。加大葱60g，50g盐。大姜50g，朝天椒60g，党参10g，白芷10g。料酒60g，栀子一个，加水盖过鸡，水煮25分钟，闷一小时。
捞出放凉备用。
椒麻汁，椒麻油的制作。
色拉油5kg。
朝天椒1kg
大红袍花椒500g，青花椒300g。水泡二十分钟
炸香料:大葱2kg，生姜300g，香菜100g。
香料:白芷15克，三奈8g，甘草3g。草果五个。桂皮十g，香叶8g，陈皮10g。小茴香10g。
十斤色拉油。下入所有炸香料香料。炸制出香，水分干，倒进桶里。加三十斤煮鸡的汤。熬制两个小时。上面的油是椒麻油，下面的汤即是椒麻汁。把上面的油舀出。单独存放。
出菜或者售卖。
鸡手撕成条状，香葱切断，青红椒切丝。加椒麻油，自制椒麻汁。精盐，味精，鸡粉，白糖拌匀。
如果是成品售卖，可以把精盐，味精，鸡粉，白糖拌入椒麻汁里。单独一个小包装。
