天府椒麻鸡（附自制椒麻汁配方）
椒麻鸡是川菜代表菜之一，经厨师们反复研究．因地制宜南菜北做，将其采用煮、泡、吹、撕等工艺精工制作，取鸡脯、鸡背、鸡腿 3 个部位的肉，加自制椒麻汁拌匀，吃起来无骨无渣，清香味十足，口感非常好。
椒麻鸡的制作方法很多，这是一款可批量制作的经典凉菜，加工时要合理控制加热时间，确保鸡肉不像“扒鸡”一般松散，又能够将鸡肉本身的鲜香味体现出来。
原料：
将公鸡1只（约1250克）。
调料：
骨头汤3千克，大葱、姜片各25克，八角10克，胡萝卜、芹菜、青尖椒（拍碎）各50克，盐20克，自
制椒麻汁130 克。
自制椒麻汁配方：
将青花椒50克，青尖椒15克，葱白10克，剁成蓉，加入劲霸耐煮王鸡汁10克，盐 5 克，么麻子藤椒油
30克，麻不倒花椒油10克，调和均匀。
制作方法：
（1）将公鸡宰*，用清水漂洗 3 小时以上，下入冷的骨头汤 3 千克浸没鸡身，加入大葱、姜片、八角、胡萝卜、芹菜、青尖椒（拍碎）小火加热 6 小时（依据煮鸡数量多少调整时间长短，要求筷子能够将鸡身轻易扎透，鸡身提起来不散架），关火。加盐20克，原汤浸泡 6 小时，捞出用挂钩挂起来，风干 2 小时。
（2）取鸡脯、鸡背、鸡腿3个部位的肉，手撕成6厘米长、1 厘米宽的条，加自制椒麻汁130克拌匀即可。
关键：
1、选料准口感好。通常选用2-3年的老公鸡，其皮下脂肪多，表皮黄亮且肉质紧实。
2、骨汤浸煮鲜味足。若用水煮鸡肉，鸡肉中的一部分鲜味物质溶解到水中，鸡肉本身的鲜味就会冲淡一些。
骨头（鸡骨架或猪棒骨）与水按照1:8的比例熬成骨头汤，然后再用于煮鸡肉，其鲜香味更浓郁。
椒麻鸡（附煮鸡料和椒麻油配方制作）
特点：
新疆流行旺菜，肉质滑嫩，鲜香爽口，又略含麻辣香味，是夏季的一道美味。
原料：
土公鸡一只约1.5千克。
煮鸡料：
当归 5 克，黄芪 3 克，玉竹 3 克（用来煮鸡有种淡淡的药香味）大厨四宝味香素 3 克，浓缩鸡汁 10克，生姜2块，大葱4棵，盐适量。
拌鸡料：
干辣椒 5 克，干花椒 3 克，姜蒜片 3 克，马耳朵葱节 30 克，青红椒条各 10 克，椒麻油 30 克，煮鸡原汤50克，盐 5克，鸡精2克，味精3克，白胡椒粉1克。
椒麻油配方：
用料：
干大红袍花椒300克，鲜青花椒500克，千二金条辣椒300克，干朝天椒100克，鸡油1000克，清鸡汤
1000克，八角 3克，香叶 2 片．草果3粒，丁香10粒，葱姜500克，菜籽油15千克。
制法：
1、先将香料用温水洗泡一下备用，菜籽油先炼熟（待油冒大烟后关火，不炼熟的话菜籽油会有生味）降温备用。
2、取不锈钢桶加入上述所有原料混合，倒入鸡油、菜籽油一起用中火熬2小时左右（至锅中水分熬干，最好的方法是观察葱姜是否已变成金黄色、炸干）关火盖盖，浸泡12小时凉后把渣料打捞出去即炼成椒麻油。
注意事项：
熬制椒麻油时需中小火慢熬，而且要常翻动以免花椒受热不均匀，导致炸糊发苦，并且熬制时要注意观察葱姜是否开始变干颜色发黄，此时就是关火的最好时间，如果关火过早椒麻油麻而不香，过晚椒麻油会发苦。
制作方法;
（1）土公鸡宰*洗净，入锅先汆尽血沫，然后加入姜葱和药材调入鸡汁、盐、味香素小火煮约 40 分钟，焖泡20分钟捞起晾凉备用。
（2）另起锅入油约10克烧热，下入干辣椒、干花椒、姜蒜片、青红辣椒条炝锅，加入鸡汤，调入胡椒粉和适量盐、味精、鸡精起锅盛入碗中晾凉备用。
（3）将冷却后的土鸡撕成小块，舀入提前炒好的汤料，加入马耳朵葱节，再舀入椒麻油拌均匀，即可上桌。
注意事项：
土鸡在煮制时最好煮到十成熟（即骨头中无血水），然后必须要焖泡 20 分钟这样口感才滋润，反
柴干硬。在拌制时最好撕成小块便于入味。
泡菜椒麻鸡（附自制椒麻油与特制酸梅青椒酱配方制作）
原料：
土鸡三只（净重约1800克／只），泡卷心菜叶150克（卷心菜加盐水、野山椒、花椒、鲜
椒浸泡一晚，口感很脆）。
调料：
自制椒麻油 60 克，干花椒 10 克，黄咖喱膏 30 克、青小米辣 15 克、特制酸梅青椒酱 80 克，清汤 1300克，干青花椒5克、鲜青花椒7克、干红辣椒段10克、青、红小米辣圈各5克。
自制椒麻油制作：
锅入菜籽油5000克、鸡油 350克小火烧至四成热，下入鲜青花椒、葱段、姜片各250克、大红袍干花椒、干二荆条辣椒各 150 克、干朝天椒 60 克、八角 3 个、香叶 10 片、草果 2 个、丁香 10 克（花椒、辣椒及其余香料均需提前用温水浸泡 20 分钟）、清鸡汤 400 克微火熬 30 分钟，待锅中水分全部熬干，关火将油倒入不锈钢桶，加盖浸泡12 小时，打去渣滓，即成椒麻油。
注意：
制作椒麻油时需微火慢熬，不断搅动以免花椒受热不匀而发苦，待葱、姜开始发干、变黄，此时锅内的水分已经全部熬干，是关火的最好时间，如关火过早椒麻油麻而不香，关火过晚椒麻油会发苦。
特制酸梅青椒酱配方制作：
二荆条青椒1000克、青小米辣400克、鲜青花椒200克、野山椒100 克分别去籽打碎，放入盆中加冰花
酸梅酱400克、鸡汁15克、鸡精10克、藤椒油200克拌匀即成。
注意：
1、加入酸梅酱可使青椒的味道更柔和鲜香、回味更足；注意不要放盐，否则青椒会大量出水，椒香味变淡。
2、此酱当天调制当天用完，否则即使放入冰箱，颜色也会变黑。
3、此酱除用于制作椒麻鸡，也可用于调制毛血旺的料汤，口感清新、辣味清爽，成就非一般的“青色毛血旺”。
制作方法：
（1）土鸡三只宰*治净，冲去血水后斩成长条块，放入盆中加葱、花椒、清水、盐、味精腌制 30 分钟。
（2）取泡卷心菜叶150克垫入盆底；鸡块400克加入湿淀粉20克抓匀，下入三成热油小火滑2分钟至八
成熟，捞起沥油备用。
（3）锅入自制椒麻油 20 克烧至四成热，下干花椒 10 克爆香，放入黄咖喱膏 30 克、青小米辣 15 克、特制酸梅青椒酱 80 克小火炒香，倒入清汤 1300 克，下入滑好的鸡块小火浸煮 2 分钟，待鸡块完全成熟时，带汤汁一同盛入垫有泡菜的盆中。
（4）锅入自制椒麻油 40 克烧至五成热，下入干青花椒 5 克、鲜青花椒 7 克、干红辣椒段 10 克、青、红小米辣圈各5 克爆香，浇入盆中即可上桌。
技术关键：
1、腌制鸡块时多放葱段和鲜花椒，让椒麻味渗入鸡肉。
2、煮鸡块时一定要保持小火，使汤汁似开非开，这样煮好的鸡肉才嫩，椒麻味也能充分渗透到鸡肉中。
椒麻土鸡（附特级椒麻汁、椒麻油配方制作）
肉滑皮脆，麻辣清香，回味悠长。
原料：
土鸡1只（重约1500克）。
调料：
香葱、青红椒各 50 克，特级椒麻汁 150 克，椒麻油 100 克，精盐 10 克，味精 6 克，鸡粉 8 克，白糖 3克，料酒20克，料包（大葱、生姜、朝天椒各20克，党参、当归各10 克）。
特级椒麻汁、椒麻油的制作：
炒锅内加色拉油 5 千克，烧至五成热，下朝天椒 1 千克、大红袍花椒 500 克、青花椒 200 克，中火炒香，
加大葱 1500 克、生姜 300 克、香莱梗 100 克、党参、当归各 50 克、草果 5 个、桂皮、香叶、陈皮各 10克，入不锈钢桶内，添入煮过土鸡的原汤 15 千克，大火烧开，转小火熬制 2 小时，再静放川、时，舀出上面的油即椒麻油，下面的汤即椒麻汁。
制作方法：
（1）土鸡洗净血水，大火汆水，入开水锅加入料包、料酒，中火煮至九成熟，捞出放凉，留鸡汤制作椒麻
汁。
（2）香葱切段，青红椒切条，将土鸡去骨，用手撕成条状，加椒麻油、自制椒麻汁、精盐、味精、鸡粉、
白糖拌匀即可。
