40只椒麻鸡配方,正宗椒麻鸡配方25种

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-10-26 20:58:55

天府椒麻鸡(附自制椒麻汁配方)


40只椒麻鸡配方,正宗椒麻鸡配方25种(1)


椒麻鸡是川菜代表菜之一,经厨师们反复研究.因地制宜南菜北做,将其采用煮、泡、吹、撕等工艺精工制作,取鸡脯、鸡背、鸡腿 3 个部位的肉,加自制椒麻汁拌匀,吃起来无骨无渣,清香味十足,口感非常好。

椒麻鸡的制作方法很多,这是一款可批量制作的经典凉菜,加工时要合理控制加热时间,确保鸡肉不像“扒鸡”一般松散,又能够将鸡肉本身的鲜香味体现出来。

原料:

将公鸡1只(约1250克)。

调料:

骨头汤3千克,大葱、姜片各25克,八角10克,胡萝卜、芹菜、青尖椒(拍碎)各50克,盐20克,自

制椒麻汁130 克。


自制椒麻汁配方:

将青花椒50克,青尖椒15克,葱白10克,剁成蓉,加入劲霸耐煮王鸡汁10克,盐 5 克,么麻子藤椒油

30克,麻不倒花椒油10克,调和均匀。

制作方法:

(1)将公鸡宰*,用清水漂洗 3 小时以上,下入冷的骨头汤 3 千克浸没鸡身,加入大葱、姜片、八角、胡萝卜、芹菜、青尖椒(拍碎)小火加热 6 小时(依据煮鸡数量多少调整时间长短,要求筷子能够将鸡身轻易扎透,鸡身提起来不散架),关火。加盐20克,原汤浸泡 6 小时,捞出用挂钩挂起来,风干 2 小时。

(2)取鸡脯、鸡背、鸡腿3个部位的肉,手撕成6厘米长、1 厘米宽的条,加自制椒麻汁130克拌匀即可。


关键:

1、选料准口感好。通常选用2-3年的老公鸡,其皮下脂肪多,表皮黄亮且肉质紧实。

2、骨汤浸煮鲜味足。若用水煮鸡肉,鸡肉中的一部分鲜味物质溶解到水中,鸡肉本身的鲜味就会冲淡一些。

骨头(鸡骨架或猪棒骨)与水按照1:8的比例熬成骨头汤,然后再用于煮鸡肉,其鲜香味更浓郁。

椒麻鸡(附煮鸡料和椒麻油配方制作)


40只椒麻鸡配方,正宗椒麻鸡配方25种(2)

特点:

新疆流行旺菜,肉质滑嫩,鲜香爽口,又略含麻辣香味,是夏季的一道美味。


原料:

土公鸡一只约1.5千克。

煮鸡料:

当归 5 克,黄芪 3 克,玉竹 3 克(用来煮鸡有种淡淡的药香味)大厨四宝味香素 3 克,浓缩鸡汁 10克,生姜2块,大葱4棵,盐适量。

拌鸡料:

干辣椒 5 克,干花椒 3 克,姜蒜片 3 克,马耳朵葱节 30 克,青红椒条各 10 克,椒麻油 30 克,煮鸡原汤50克,盐 5克,鸡精2克,味精3克,白胡椒粉1克。


椒麻油配方:

用料:

干大红袍花椒300克,鲜青花椒500克,千二金条辣椒300克,干朝天椒100克,鸡油1000克,清鸡汤

1000克,八角 3克,香叶 2 片.草果3粒,丁香10粒,葱姜500克,菜籽油15千克。

制法:

1、先将香料用温水洗泡一下备用,菜籽油先炼熟(待油冒大烟后关火,不炼熟的话菜籽油会有生味)降温备用。

2、取不锈钢桶加入上述所有原料混合,倒入鸡油、菜籽油一起用中火熬2小时左右(至锅中水分熬干,最好的方法是观察葱姜是否已变成金黄色、炸干)关火盖盖,浸泡12小时凉后把渣料打捞出去即炼成椒麻油。

注意事项:

熬制椒麻油时需中小火慢熬,而且要常翻动以免花椒受热不均匀,导致炸糊发苦,并且熬制时要注意观察葱姜是否开始变干颜色发黄,此时就是关火的最好时间,如果关火过早椒麻油麻而不香,过晚椒麻油会发苦。

制作方法;

(1)土公鸡宰*洗净,入锅先汆尽血沫,然后加入姜葱和药材调入鸡汁、盐、味香素小火煮约 40 分钟,焖泡20分钟捞起晾凉备用。

(2)另起锅入油约10克烧热,下入干辣椒、干花椒、姜蒜片、青红辣椒条炝锅,加入鸡汤,调入胡椒粉和适量盐、味精、鸡精起锅盛入碗中晾凉备用。

(3)将冷却后的土鸡撕成小块,舀入提前炒好的汤料,加入马耳朵葱节,再舀入椒麻油拌均匀,即可上桌。


注意事项:

土鸡在煮制时最好煮到十成熟(即骨头中无血水),然后必须要焖泡 20 分钟这样口感才滋润,反

柴干硬。在拌制时最好撕成小块便于入味。

泡菜椒麻鸡(附自制椒麻油与特制酸梅青椒酱配方制作)


40只椒麻鸡配方,正宗椒麻鸡配方25种(3)

原料:

土鸡三只(净重约1800克/只),泡卷心菜叶150克(卷心菜加盐水、野山椒、花椒、鲜

椒浸泡一晚,口感很脆)。

调料:

自制椒麻油 60 克,干花椒 10 克,黄咖喱膏 30 克、青小米辣 15 克、特制酸梅青椒酱 80 克,清汤 1300克,干青花椒5克、鲜青花椒7克、干红辣椒段10克、青、红小米辣圈各5克。


自制椒麻油制作:

锅入菜籽油5000克、鸡油 350克小火烧至四成热,下入鲜青花椒、葱段、姜片各250克、大红袍干花椒、干二荆条辣椒各 150 克、干朝天椒 60 克、八角 3 个、香叶 10 片、草果 2 个、丁香 10 克(花椒、辣椒及其余香料均需提前用温水浸泡 20 分钟)、清鸡汤 400 克微火熬 30 分钟,待锅中水分全部熬干,关火将油倒入不锈钢桶,加盖浸泡12 小时,打去渣滓,即成椒麻油。

注意:

制作椒麻油时需微火慢熬,不断搅动以免花椒受热不匀而发苦,待葱、姜开始发干、变黄,此时锅内的水分已经全部熬干,是关火的最好时间,如关火过早椒麻油麻而不香,关火过晚椒麻油会发苦。


特制酸梅青椒酱配方制作:

二荆条青椒1000克、青小米辣400克、鲜青花椒200克、野山椒100 克分别去籽打碎,放入盆中加冰花

酸梅酱400克、鸡汁15克、鸡精10克、藤椒油200克拌匀即成。

注意:

1、加入酸梅酱可使青椒的味道更柔和鲜香、回味更足;注意不要放盐,否则青椒会大量出水,椒香味变淡。

2、此酱当天调制当天用完,否则即使放入冰箱,颜色也会变黑。

3、此酱除用于制作椒麻鸡,也可用于调制毛血旺的料汤,口感清新、辣味清爽,成就非一般的“青色毛血旺”。

制作方法:

(1)土鸡三只宰*治净,冲去血水后斩成长条块,放入盆中加葱、花椒、清水、盐、味精腌制 30 分钟。

(2)取泡卷心菜叶150克垫入盆底;鸡块400克加入湿淀粉20克抓匀,下入三成热油小火滑2分钟至八

成熟,捞起沥油备用。

(3)锅入自制椒麻油 20 克烧至四成热,下干花椒 10 克爆香,放入黄咖喱膏 30 克、青小米辣 15 克、特制酸梅青椒酱 80 克小火炒香,倒入清汤 1300 克,下入滑好的鸡块小火浸煮 2 分钟,待鸡块完全成熟时,带汤汁一同盛入垫有泡菜的盆中。

(4)锅入自制椒麻油 40 克烧至五成热,下入干青花椒 5 克、鲜青花椒 7 克、干红辣椒段 10 克、青、红小米辣圈各5 克爆香,浇入盆中即可上桌。


技术关键:

1、腌制鸡块时多放葱段和鲜花椒,让椒麻味渗入鸡肉。

2、煮鸡块时一定要保持小火,使汤汁似开非开,这样煮好的鸡肉才嫩,椒麻味也能充分渗透到鸡肉中。

椒麻土鸡(附特级椒麻汁、椒麻油配方制作)


40只椒麻鸡配方,正宗椒麻鸡配方25种(4)

肉滑皮脆,麻辣清香,回味悠长。

原料:

土鸡1只(重约1500克)。

调料:

香葱、青红椒各 50 克,特级椒麻汁 150 克,椒麻油 100 克,精盐 10 克,味精 6 克,鸡粉 8 克,白糖 3克,料酒20克,料包(大葱、生姜、朝天椒各20克,党参、当归各10 克)。


特级椒麻汁、椒麻油的制作:

炒锅内加色拉油 5 千克,烧至五成热,下朝天椒 1 千克、大红袍花椒 500 克、青花椒 200 克,中火炒香,

加大葱 1500 克、生姜 300 克、香莱梗 100 克、党参、当归各 50 克、草果 5 个、桂皮、香叶、陈皮各 10克,入不锈钢桶内,添入煮过土鸡的原汤 15 千克,大火烧开,转小火熬制 2 小时,再静放川、时,舀出上面的油即椒麻油,下面的汤即椒麻汁。

制作方法:

(1)土鸡洗净血水,大火汆水,入开水锅加入料包、料酒,中火煮至九成熟,捞出放凉,留鸡汤制作椒麻

汁。

(2)香葱切段,青红椒切条,将土鸡去骨,用手撕成条状,加椒麻油、自制椒麻汁、精盐、味精、鸡粉、

白糖拌匀即可。

栏目热文

文档排行

本站推荐

Copyright © 2018 - 2021 www.yd166.com., All Rights Reserved.