三鲜鱿鱼
烹制方法:烧。
味型:咸鲜味。
适用范围:鱿鱼筵席头菜。
原料:
水发鱿鱼500克
胡椒粉0.5克
熟鸡肉100克
化猪油50克
葱段50克
湿淀粉20克
酱油15克
熟火腿100克
冬笋100克
绍酒20克
精盐10克
化鸡油10克
味精1克
鲜汤250克
制作方法:
1、火腿、鸡肉、冬笋分别切成长5厘米、宽2.5厘米、厚5毫米的骨牌片。冬笋焯一水。鱿鱼切成长5厘米、宽3厘米的片，去净碱味，用鲜汤煨起。
2、炒锅置旺火上，下油烧至五成油温，下葱段炒香、下火腿、鸡肉、冬笋略炒几下，烹入鲜汤、加绍酒、精盐、酱油、胡椒粉烧入味后捞入盘内。锅内保留原汁，将鱿鱼捞入锅内烧入味，加味精，勾二流，下鸡油调匀，将鱿鱼舀在盘内底料上面即成。
特点: 鱿鱼嫩滑，冬笋爽脆，味咸鲜清淡宜人。
操作要领:，鱿鱼在烹制前要去净碱味，用无盐鲜汤煨两次。
2、鱿鱼下锅不能久烧，否则会脱水老化。
3、勾芡不能太浓，以二流芡为好。
思考一下
1.是否随配三样原料都叫“三鲜”?
2.运用此方法还可做出哪些三鲜类菜?
