烧烤竹子卷的做法,树叶卷肉烧烤的做法

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-10-26 22:00:00

烧烤竹子卷的做法,树叶卷肉烧烤的做法(1)

烧烤前的准备

1.材料的选择

2.腌制

烧烤诀窍

1.不同食材,不同烤法

2.木炭的使用

燃料最好的选择还是木炭,尽量不要用化学炭。炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味,因此,选择好木炭是享受美味的基础。质量好的炭火一般燃烧时间长,火势好。木炭最好选树枝部分,不要使用整块茎,否则不易点着。在点火的时候,以一包火种5粒而言,一次放进5 粒。木炭要等烧到透明红色的时候,再把它摊平来烤,木炭的表层还未烧透时,请勿急着烤,这样容易把食物弄脏,弄黑。

3.清洁烤架

在烧烤食物前,先将烤架上刷一层油,以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣,保持烤架清洁,才不会影响到食物的风味。

4.适时翻面

食物一上烤架,不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间,还会破坏蛋白质,造成肉质变硬。在翻烤食物时,食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后,部分食物粘在了网架上,说明蛋白质还没有完全受热,硬拉只会撕破蛋白质纤维,若是鱼类便会形成脱皮现象。

5.补充水分

食物在烧烤过程中,时间越长,水分和油脂的流失越大,口感越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱,可保持食物湿润度,但注意不要一次刷得过多,而造成食物过咸。

6.盐的使用

盐可以用来调味。另外,烤肉过程中,许多含脂肪多的食物加热后会滴油,这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰,烤焦网架上的食物。如果用水喷洒,只会产生烟灰污染食物,这时只要在火中撒些盐就可解决问题。

7.菱形烤痕

地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤痕并不困难,首先要求炭火温度要够热,然后将食物以30 度斜角放在烤架上,当食物充分受热后将食物转至反方向30 度斜角,就可以形成菱形烤痕了。

烧烤制作配方!

烧烤竹子卷的做法,树叶卷肉烧烤的做法(2)

综合串烧

原料:鲜香菇3 朵,茭白笋、莲藕各100 克,熟鹌鹑蛋、虾丸、鱼板、花枝丸、竹卷轮、油豆腐、牛蒡块各30 克,烤酱2 大匙。

作法:1、鲜香菇去蒂、洗净;茭白笋、莲藕均去皮,洗净、切厚片;牛蒡块、竹卷轮洗净、切成段;花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、鱼板、油豆腐均洗净。2、全部材料分别串入竹签,放在烤网上烤至熟时,来回均匀涂抹3 次烤酱,待烤入味、盛盘端出即可。

脆香烧烤重点应掌握好调料配方,烤制等两个重要点,其它易学会。

下面就其工艺介绍如下:

烧烤竹子卷的做法,树叶卷肉烧烤的做法(3)

一、 选料

凡无病无毒无腐烂,颜色新鲜的猪,牛,羊,鸡,鹅,蛙,菜,水果,

等各类食品都能用此法腌泡烤制。,

二、配方

1、肉串类:5 公斤鲜肉计应加入香料的份量。

配方1:鲜疆羊肉串料(武汉产)1.5 包,味精(鲜度在99%,以下全用此鲜度)70—90 克,精盐36 克,特鲜1 号1 包(武汉产),姜、香葱(剁细)各40 克,白糖7 克,肉松粉25 克,红薯淀粉250 克。

将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀,腌泡10 分钟即可用竹签穿

串待烤

配方2:十三香100 克,味精(鲜度99%)70—90 克,精盐36 克,

特鲜1 号1 包,生姜香葱各40 克,白糖7 克,松肉粉25 克,红薯淀粉250 克。

将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀,腌泡到15 分钟既可串成串待烤。

注意:以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜。有水流出就稀了,不易保持风味,干了耗油,应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。

两种配方任你选用,调串出食品几十上千个。

2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。

其配方如下:

5 公斤食品需要加入:麻辣臭干料(武汉产)2 包,精盐60 克,味精90 克,特鲜1 号1 包,生姜、香葱(剁细)名30 克,松肉粉20 克,

白糖7 克,红薯淀粉150 克将上述原料和5 公斤食品充分拦匀,腌泡20 分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上,应适当加水,让其调料完全沾在肉食上面,不宜过稀。这些都是生料烤制。

3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种,配方为:5 公斤食品洗净后放入锅中,加水淹没为止,放入精盐110 克,生姜(拍破)80 克,味精100 克,香葱鲜头50 克、花椒10 克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用签一穿即破时可捞出冷后,每串穿2 个待烤。

4、鱼类:各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为:

5 公斤鲜鱼所加入的原料:十三香100 克,精盐60 克,白糖90 克,味精80 克,特鲜1 号1 包,生姜、香葱(剁细)各40 克,飘香酱60 克(调制见后),红薯粉150 克。

将上述原料和鲜鱼充分拌匀,干湿掌握与肉串相同,腌泡30 分钟后穿串待烤。

特别提醒:为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法,烤出特别风味来,我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法,目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而口味。

本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。

5、排骨类:所有动物排骨都按以下配方调制:5 公斤鲜排骨,加入十三香110 克,五香粉20 克,精盐36 克,松肉粉30 粉、白糖8 克、味精80 克、特鲜1 号1 包,生姜、香葱(剁细)各40 克,红薯淀粉150 克。

上述原料和排骨拌均匀后腌脆20 分钟穿串待烤

6、蔬菜类:南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为:

红薯淀粉500 克、精盐1500 克、味精(细粉)400 克,特鲜1 号2包、十三香420 克、白糖30 克、芝麻150 克。紫草粉(食用香料)50 克,将上述混合均匀即成香精粉装袋备用

烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上,再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块

上,每串放1 克左右,每边放0.5 克,在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。

放入香精的多少你可先烤3-5 串自己品尝,根据当地人口味再增减香粉量

三、穿串

先将应烤的肉、蔬菜洗净,然后把肉切成2-4 厘米长、宽0.8 厘米的方形肉条(也可自定):排骨根据你地市价自定切块定价;鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12 厘米的块或长不限的全鱼:藕以穿生藕。

然后竹签穿成串:肉穿成丁字形:鱼、茄子等大串每串用两根签子。

烧烤竹子卷的做法,树叶卷肉烧烤的做法(4)

四、烤制

1、生火:先将烤炉清理干净放好,加入木炭(粟炭)点燃,放炭充分燃烧,再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2 厘米高的火层。

2、烤制:将食品串放在炉面上,凡是肉、排骨类的直接刷油(两面都刷)烤制,再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚,颜色变白变黄表示成熟,鸡爪等应烤到有炸响声,鸡翅烤成焦黄泡大,鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄,里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小,、串子品种而定,但千万不能烤焦。边烤边刷油,待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油,稍烤一下既可起炉出售,不吃辣的不加辣粉。

3、蔬菜类的应将串放在炉面上后,再加入蔬菜香粉,用油刷刷湿刷匀,翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后,刷油在烤几秒种起炉出售。

注意:1、用菜油、色拉油,禁用香油、猪油等。

2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油,刷在串上不落入火中冒油烟为准。

附:飘香酱的调制

1、配料:泡椒500 克,芝麻酱150 克,花生酱200 克,辣椒油40 克,大蒜仁100 克,花椒粉30 克,味精80 克,特鲜1 号1 包,鸡精100克,白糖20 克,精盐40 克。

2、先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣烂。

3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉,特鲜1 号、

鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。

4、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香,然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子,让冷却后再尝一下,如果咸了,适当放点白糖味精,淡了加点盐即成飘香酱。

烧烤竹子卷的做法,树叶卷肉烧烤的做法(5)

说 明

脆香烧烤最新工艺技术

其配方如下:

甘草(中药),陈皮(中药,也可用鲜桔皮代替),大茴(中香料),

小茴(中香料药材,又名茴香),排草(香料),红小豆(中药),

公丁香(中香料),孜然(香料),花椒(中香料),枸杞水(中药,每 10 克白酒100 克36 小时即成)木瓜提取酶(催化剂,即松肉粉),槟榔香(海南,湖南盛产,用加工好的2 个口香槟榔泡开水500 克即可,姜末,羊肉串调料(武汉产,各地有售,厂家电话027-83922929),特鲜1 号(武汉产,与羊肉串料同厂),麻辣臭干料(武汉产,与羊肉串料同厂,十三香(河南王守义牌)

配方1:肉串类(牛,羊,狗肉类):以 5 公斤鲜肉计应加入香料的份量:用啤酒泡牛肉)

(1)羊肉串料2 包(90 克),红小豆(细粉)2 克,槟榔香小10 克,味精(70-90 克,精盐36 克,特鲜1 号40 克(武汉产),生姜,香葱(剁细)各40 克,白糖7 克,松肉粉25 克,红薯淀粉250 克。与切好的肉条拌合均匀,腌泡15 分钟即可。

配方(2):麻辣臭干料100 克,味精(99%鲜度)70-90 克,精盐36 克,特鲜1 号40 克,生姜及香葱各40 克,红小豆2 克,槟榔香水10 克,枸杞水6 克,白糖7 克,松肉粉25 克,红薯淀粉250 克,牛肉香精粉10 克。

注意:以上两法调料肉品干湿度能吸附香料不落,不流水为宜。

二,鸡,鸭类:

配方如下:5 公斤食品需要加入:麻辣臭干料(武汉产)90 克,精盐60 克,味精90 克,甘菘(细粉)1 克,槟榔水10 克,特鲜1 号40克,生姜和香葱(剁细)各30 克,松肉粉20 克,白糖7 克,红薯淀粉150 克,牛肉香精粉10 克。

奇味刷烫”是火锅,麻辣烫,串串香,小肥羊的一个综合体,也是这三种特色食品的延伸。它即能刷又能烫,形式新颖,口味独特超群,大有独占市场雄风之势。现将其主要工艺技术简述如下:

㈠配备原料

①中香料:八角(又名大茴.香料)100 克,三奈(香料)50 克,桂皮(香料.打碎)50 克,小茴(又名茴香)10 克,香草(增香)10克,公丁香(增香)5 克,肉寇(增香.拍破)5 克。以上原料均在各市县城香料店购买,药店不用。

②香合料:鄙县豆瓣酱(四川鄙县产)1500 克,滋粑辣椒(红色)

250 克(将清水烧沸放入干红辣椒煮2 分钟既成),生姜(鲜.拍碎)100 克,大葱(香葱即可)200 克,冰糖(小粒)150 克,米酒(40度白酒也可)500 克,豆鼓(不分品牌剁细)50 克,奶油80 克,鱼肝油20 克,白酒150 克,花雕酒80 克。

③油料:菜油2500 克,牛油(熬化的)1500 克。

㈡熬制

①净锅倒入菜油,牛油切成小块随即放入,然后下入鄙县豆瓣酱.豆鼓.大蒜,用大火烧沸10 分钟,转入小火熬制80-90 分钟,此时应有一股浓浓的酱香味,大蒜开始收缩变小。

②随即放入第一部中所有香料和冰糖(打碎),米酒(只要汁),奶油,鱼肝油,白酒,花雕酒,用大火炒香15 分钟后转入小火慢慢熬制1-1.5 小时,然后滤去料渣,把汁装好待用(存放8-16 个月,必须在常温8-15 度)。

㈢香鲜汤的熬制

①原料:猪棒骨1500 克,牛棒骨1500 克,鸡爪骨500 克,料酒100克,鸡精150 克,特鲜一号1 包(或鲜味王60 克),生姜(拍破)60 克,香葱头60 克,花椒粒5 克,精盐适量。

②准备:猪,牛,鸡骨在沸水中炖一水,捞出放入清水(42 斤)锅中,再加入以上原料用大火烧开后,转入小火熬制乳白色汤料(4 小时左右),打去料渣,既得鲜香汤。

㈣“奇味刷烫”成料制作

①可将上述的鲜香汤料分成6-7 份,没份5-6 市斤,分别装入6-7 口锅中,没锅放奇味鲜底料适量。

②麻辣味:每锅放干辣椒150 克,花椒25 克,不加麻辣的可为白汤烫料,麻辣味应根据各地各种人不同口味而适量增减辣椒和花椒量。

③在每锅汤料中放入鸡精,味精,特鲜一号等放入其中熬制10-15 分钟既成。

④可在汤料中适当放入一些西红柿块,大葱头,蒜苗,火腿,鲜红辣椒块等增色增香。

⑤最后把各种食品洗净切块后可放入烫料中烫熟既吃。(可象烧烤一样穿串烫吃也可将各种肉食切片后直接放入刷烫。

注意事项:

①在炒制过程中,一定要用小火。

②炒制时要勤翻动(炒制就是敖制):

③底料中加入鄙县豆瓣,主要用于提味,而滋粑辣椒主要用于提色,

两者要慢慢熬干水气:

④所用香料应按标准,严禁超标投入:

⑤麻辣,咸淡因人而调。

⑥设备可买火锅专用锅,既一个锅中间隔了两半调制时可放一半麻

辣,另一半可不放麻辣。

⑦所用燃料。既木炭.酒精.液化气.电等均可。

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