腌制牛肉用啤酒还是米酒？这个很讲究，啤酒含有麦芽，也就是带有糖分，本来牛肉就喜甜，但啤酒单纯意义来说就是给牛肉增甜罢了，至于牛肉里面的鲜味怎么提上来？我们都知道一般用米酒提鲜是最好的，但是米酒里面又含有酒曲味，会令到牛肉变苦！所以别小看牛肉的腌制，学问大着呢！
牛肉火锅、牛肉面、牛肉饭，无论你是做新鲜或冻货，它都离不开对牛肉的腌制，毕竟腌制手法关系到入口的软嫩、韧性、入味等等细节，汤师傅希望看过这篇文章的朋友都把它收藏起来，因为以后在整个牛系列各种制作的分享当中，我总不可能经常都说牛肉腌制吧。
新鲜牛肉与冻品牛肉的腌制方法
因为文章篇幅的问题，我今天先写新鲜牛肉，冻品就留到稍迟发表，其实我是怕大家弄浑浊了，其中有一些工序是相同的，所以先看新鲜的吧！另外一点就是，这几天清明节，汤师傅的牛杂、牛腩店铺放假五天时间，本来我是想连同视频一起发的，但因为放假，店里没人帮忙做视频，因此视频就等迟几天再发，大家留意一下就好！
新鲜牛肉的腌制
我的这个腌制方法是不分牛肉部位的，腱子肉、颈肉、胸肉、腰梅肉都是同一种方法去腌制，唯一不同的就是下面的拍打力度，那么就开始详细教程吧！
第一步：牛肉买回来后不要洗，切记这点！然后切成小片，平摊在案板上，用刀背用力剁，不要担心会剁断，牛肉没那么容易剁断的，剁的目的就是为了把筋络打断，吃起来的韧性不至于太强，会更软绵，但也不失弹性！
第二步：准备葱姜酒水，把老姜拍烂、小葱拍烂、加入20至30度米酒，再加入牛肉量的十分之一水。也就是说十斤牛肉，那么就加一斤水，清水就好！具体的量我会在视频中详细写出来，大家先看这个文章里面的工序。
第三步：葱姜水混合后，用力挤压葱和姜，使得里面的汁液充分与酒水相混合。挤压后让其静置10分钟。
第四步：把葱姜酒水倒入牛肉里面，揉抓50次，用点力！
第五步：加入啤酒、白糖、生抽、胡椒粉、“味精水”后再揉抓50次。
第六步：可能这一步大家会认为是封油，怎么说呢，除非是家庭做，商用的话我建议封保鲜膜更加好，因为封油的目的就是不让它流失水分，其实保鲜膜的效果要比油更加好，不接触空气自然就没有流水水分的道理了！
第七步：把以下的看完，下面才是整个腌制牛肉的心得分解。
淀粉
细心看上面的朋友可能会发现汤师傅没有把淀粉放进去，是的，因为淀粉会令到肉质太过于嫩滑，从而使得失去了牛肉本身应该有的口感。汤师傅天气冷的季节会经营牛肉、牛杂火锅，发现现在很多食客都在追求一些原始的味道与口感，因此这么多年来，无论是牛肉火锅还是牛肉粉面、牛肉饭的牛肉腌制当中，我从来不放淀粉。
但如果不放淀粉，凭什么做到牛肉嫩滑？揉抓，一般腌制牛肉时，我是会揉抓这盆牛肉两百下以上的，通过这个手段，使其更加嫩，腌制猪肉也是相同道理，不信的话你做水煮肉片，把猪肉揉抓三百下，口感自然就会嫩滑！
不过也有一点，如果能在一个小时内把牛肉消耗完，我也是建议下少许淀粉去增强口感的。
食用碱
食用碱其实和食用小苏打的结构是基本相同的，很多商家为了使得牛肉水分不流失、口感好，都会在腌制过程中调进去。但我劝告大家，这东西最好别用，因为吃了不但感觉有股碱味留在喉咙里，更厉害的是越吃越反感，长久下来那你以后生意还怎么做？
插个好玩的小故事，多年前有段时间我很喜欢吃羊肉，于是就到超市买那些别人腌制好的拿回家打火锅，几次之后有一回，超市的羊肉卖完了，没办法，于是就买了同一个柜子里的鸡肉和牛肉。到家后一吃，感觉怎么和羊肉是一个口感的？而且这鸡肉和牛肉都是相同味道的？
后来才知道，这些肉就是放了大量的食用碱去腌制，时间长了之后就会流失肉本身的味道！所以说大家看了这篇文章之后，最好是不要使用食用碱了！
米酒和啤酒的加入
文章开头就说了，啤酒是提甜、米酒是提鲜，那么上面做法中已经看到，两者都有加入了，但是有一点问题是要很注意的，那就加入米酒后发苦的问题！
二十年来，汤师傅做清汤牛杂、牛腩、牛肉火锅这行，我还是没有解决这个问题的方法，但也不用怕，因为它是在牛肉腌制三个小时后才会有少许苦味，但是要知道，一般牛肉腌制十分钟就是已经可以使用的了，所以大家就去想，怎么控制牛肉腌制与售卖时间即可！
就好像做生烫牛肉粉面，早上八点开门营业，那就7点半再腌制，不用腌制那么多，等准备卖完再去腌！时间稍微灵活把控一下就好了。
总结：牛肉腌制出来之后，烫的时间不能超过10秒，像现在汤师傅做的越式牛肉粉面，猛火炉的火候下，一般是4秒就可以出品了，所以火候也是非常关键的一点。另外就是评判一块牛肉腌制是否合格，主要是入口后的浓郁牛肉味、新鲜牛肉的鲜味、软韧并且稍微弹牙，这三者齐备的话就是合格！
