主料 主料蚕豆500克，干红辣椒750克
辅料 辅料、面粉各适量
1． 将蚕豆洗净，用开水泡发、去皮，放入蒸锅中蒸20分钟，取出沥水，用手捻呈碎豆瓣状，散干水气。
2． 将豆瓣中加入面粉拌匀，摊在簸箕中，在30～40℃的温度下发酵，直至呈草绿色。
3． 将干红辣椒洗净，去蒂柄，晾干水气后剁茸。
4． 将发酵好的豆瓣与辣椒茸一起放入坛中混合，加盐拌匀，密封，腌制1个月即可食用。
大厨教你用豆瓣酱调味鱼香油菜
主料 主料菜500克
辅料 辅料花、姜末、蒜末、水淀粉、郫县豆瓣酱、植物油、酱油、米醋、白糖、盐各适量
大厨教你烹饪1． 油菜洗净，切成长段；郫县豆瓣酱剁细。
2． 将白糖、米醋、酱油、盐、水淀粉放入碗中，调成芡汁。
3． 锅中倒油烧热，放入油菜段稍炒。
4． 锅中留底油烧热，倒入郫县豆瓣酱、葱末、姜末、蒜末煸炒出香味，烹入调好的芡汁，烧煮成调味汁，倒入油菜炒熟即可。
温馨小贴士烹饪这道菜的要点在于将豆瓣酱和葱、姜、蒜炒香，火候和时间要掌握好，还需注意酱油、盐的用量，以免菜肴过咸。
甜辣豆腐
主料 主料腐300克，五花肉150克，干香菇4朵，青菜100克
辅料 辅料花、姜片、蒜末、胡椒粉、水淀粉、豆瓣酱、甜面酱、高汤、植物油、酱油、料酒、盐各适量
大厨教你烹饪1． 豆腐切小块，入沸水中焯烫，捞出沥干；猪肉洗净，切片；香菇用清水泡软，切片；青菜洗净，切段。
2． 锅中倒油烧热，倒入豆腐块炸至金黄色，捞出控油；将肉片放入锅中煎炒，捞出控油。
3． 锅中再次倒油烧热，下葱花、姜片、蒜末、豆瓣酱、甜面酱炒香，下肉片翻炒，加入高汤、豆腐和香菇，加盐、胡椒粉、料酒、酱油调味，小火煮5分钟，加青菜，用水淀粉勾芡，略煮即可。
豆瓣鲤鱼
主料 主料骨鲤鱼肉200克，豆瓣酱20克
辅料 辅料花、姜末、蒜末、水淀粉、植物油、酱油、料酒、白糖各适量
大厨教你烹饪1． 鲤鱼肉洗净，切块，锅中倒油烧热，下鱼块炸至两面皮黄，捞出控油。
2． 锅中倒油烧热，下葱花、姜末、蒜末、豆瓣酱炒香，加适量酱油、料酒、白糖、清水，放入鱼块。
3． 待鱼快熟时，用水淀粉勾芡，略煮即可。
水煮带鱼
主料 主料鱼300克，白菜段400克，芹菜段、蒜苗段各50克
辅料 辅料末、水淀粉、花椒油、辣椒油、郫县豆瓣酱、鲜汤、植物油、香油、料酒、盐各适量
大厨教你烹饪1． 带鱼洗净，切段，加料酒略腌。
2． 锅中倒油烧热，放入腌好的带鱼煎至两面皮黄，捞出控油。
3． 锅内留少许底油，放入白菜段、芹菜段、蒜苗段炒至八成熟，捞出放入盘中。
4． 锅中倒油烧热，放入郫县豆瓣酱、姜末炒香，加入鲜汤、盐、香油、花椒油、带鱼烧沸，用水淀粉勾芡，盛入蔬菜上，淋上辣椒油即可。
温馨小贴士带鱼腥味较重，处理带鱼时，首先应将带鱼带腮的部位和鱼鳍去掉，然后去掉鱼肚子上黑色的膜。如果这样仍觉得腥味大，可以将带鱼泡在75℃水中，以帮助去掉带鱼表面的银膜。
酱爆肝腰片
主料 主料肝、猪腰各300克
辅料 辅料辣椒、泡姜、葱段、姜片、蒜末、生粉、花椒粒、豆瓣酱、酱油、料酒各适量
1． 将猪肝洗净，切片；猪腰洗净，切成花，用生粉、料酒拌匀。
2． 锅中倒油烧热，下花椒粒炸香，放入猪肝、猪腰翻炒，倒入豆瓣酱炒匀，放入泡姜、泡辣椒、姜片、蒜末快速翻炒几下，加入酱油、葱段、调味，出锅即可。
温馨小贴士猪腰如果处理不彻底，就会有尿*味。处理猪腰时，先将猪腰洗净，然后横刀剖成两半，再将里面白色的猪腰完全清除干净。
,
