窍门二：选对油
一般在自家的厨房里，大家会备有几种油呢？在我们家一般都会备有两种，那就是花生油和猪油。不同的美食需要搭配不同的食用油，吃起来的味道才会更鲜香，而猪油就是用来烹饪青菜的时候使用的。猪油当中的猪肉香味，是各种植物油无法替代的，不论是上汤时蔬还是蒜蓉时蔬，选用的底油最好是选择猪油，用猪油制作的青菜，口感鲜香，香味浓郁，如果是吃过了用猪油制作的炒青菜，回头再吃一口植物油炒的蔬菜，大家就能一口分辨美味的区别了。广东大厨一般炒青菜都会选择用猪油，这也是我们平时到饭店吃炒青菜，发现比自家炒得更好吃的主要原因。
窍门三：因“菜”制宜
不同的蔬菜其实有不同的烹饪方法，有些蔬菜是需要先焯水再清炒的，需要先焯水的青菜都有一个共同点：结构硬、绿叶少、不易熟、草酸高。像这类的蔬菜其实也很常见，就比如菠菜、白菜苔、黄花菜、南瓜苗、油麦菜、西蓝花等，像这类蔬菜需要清炒的时候，大家就要记得先焯水。
把锅里水温烧开之后，加入清洗好的蔬菜，然后放入少量的食用油和食用盐，增加低味的同时也可以防止蔬菜的水分流失，焯水的时间不需要太长，蔬菜下锅之后，水再一次煮开，再烫1到2分钟就可以出锅了。
这时候就到了关键步骤，焯水之后的蔬菜要马上放入冰水或者凉水里浸泡降温，很多朋友担心蔬菜焯水之后口感就变得软烂不鲜脆了，其实只要焯水时间不要太长，出锅之后再放进凉水里浸泡，就可以保持蔬菜鲜脆的口感，后续再下锅炒的时候，也不需要炒太长时间，先把蒜蓉爆香，就可以把降温的蔬菜再放回锅里清炒几分钟，就可以出锅了。
