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包子 零醒发技术 和面标准
1、高筋面粉 500 克，冬天温水 275-300 克（水温 25°----30°），
夏天凉水 250-275 克，不同季节、室温、面粉吃水性加不同数量的
水（夏天酵母 5 克、小苏打 4 克、内酯 8 克、泡打 3 克、糖 5 克）（冬
天酵母 10 克、小苏打 4 克、内酯 8 克、泡打 5 克、糖 8 克）
2、将小苏打、内酯放入面粉中，酵母用水溶化，然后搅拌融化，然后
后倒入面粉中。
3、和面至成团，没有面疙瘩，关机，取出面团。
压面
1、检查压面机是否干净，及时清理，要保证压面机里没有硬面疙瘩。
2、取出和好的面放置在压面机上来回叠层压制（大约压 8-10 遍），压
至表皮细腻光滑为止。
下剂子
1、将压好的面卷成长条，揪至每个剂子 45 克±2 克。
2、揪好之后盖上布，防止时间过长揪好的剂子干裂，影响品质。
擀皮包包子
1、剂子擀成中间厚边缘薄的面皮，大约直径 10 厘米。
2、包包子挖馅（馅料为 35 克±2 克）放置面皮中间，左手按馅，右手按馅
手迅速包好。
包子醒发蒸制
蒸炉蒸制方法：
1、蒸包炉上汽后，将包好的包子放上，蒸笼全部上汽后开始计时蒸
制 15 分钟即可
冷藏包子的操作方法
1、包子操作方法和现包调馅方法一样
2、高筋面粉 500 克，冬天温水 260-275 克（水温 25°----30°），夏
天凉水 250 克，不同季节、室温、面粉吃水性加不同数量的水（夏天发酵
母 3 克、泡打 3 克、糖 5 克）（冬天酵母 4 克、泡打 4 克、糖 5 克）
3、制作好包子放入夏天 5 度、冬天 9 冷藏冰箱保存
4、包子拿出来就可以直接上炉蒸制，蒸笼上汽计时 13 分钟
