大头鱼学名花鲢，又叫胖头鱼，鳙头鲢等。
它虽然带有鲢字，但和我们平时吃的白鲢是不一样的。
我国的四大家鱼分别为青鱼，草鱼，鲢鱼，鳙鱼，相信大家都很熟悉。
白鲢就是指的鲢鱼，而我们这次烹饪的大头鱼即花鲢是鳙鱼。
据说，因为花鲢性格温顺，不急不躁，很平庸，所以才取名为"庸"鱼。
无论是与不是，中国文字的博大精深可见一斑。
大头鱼和白鲢其实很容易区别，大头鱼顾名思义就是鱼头大。
身上有淡黑色斑点，看起来就像一些花纹一样，所以它也叫花鲢。
而白鲢鱼腹部呈白色，在水中很活跃，擅长跳跃，所以它有个外号叫做“急躁白鲢”。
大头鱼头大，性格温和，所以行动迟缓，不抢食，易捕捞，所以它的外号叫“好人花鲢”。
古语有云：鳙鱼，状似鲢而色黑，其头最大，味亚于鲢。鲢之美在腹，鳙之美在头。
所以著名湘菜剁椒鱼头用的鱼，就是大头鱼。
今天我们同样用大头鱼来做一道美味年菜，砂锅大头鱼。
制作过程中有两点值得注意：
1、为了让鱼头去腥入味，要在鱼头里外都切刀口，并腌制涂抹均匀。
2、剁椒和啤酒的选用很关键，能够起到去腥增味提鲜的作用。
