撒完白芝麻。放凉了吃真的可以拉丝哟，酸甜可口
说完糖醋排骨再说说糖吧。
前几天做酸梅汤，今天又做了糖醋排骨，忍不住就想说说糖的妙处
糖醋排骨里的糖中式菜肴中用到的糖多是白砂糖，红糖和冰糖也会用。但用的总是会略少些。
红糖是粗糖，杂质多，甜度比不上其他的糖，但是自有一种润感，红烧时用，做甜品也不错。煮个红糖鸡蛋的糖水也是很好喝哒。好的红糖那种温润柔和的感觉是别的糖都比不上的。
红糖煮鸡蛋
红糖要是去掉杂质再提纯就成了白糖，细的称绵砂糖，粗的称白砂糖。味道差不多，就是一点点口感的区别了。做饼干蛋糕之类的甜点一般会用到绵砂糖。一碗猪油渣的绝配就一定是白砂糖了，在嘴里爆汁的那个油润的感觉再加上白砂糖嚼起来那种咯吱咯吱的感觉不要太爽。刚蒸熟的小芋头剥了皮蘸白砂糖也是细腻中有个颗粒感，甜都甜的有层次些。
白砂糖配猪油渣
白糖再提纯一下，结晶就成为了冰糖，口感更为甘醇。这时候就适合拿来煲个甜汤了，清爽滋润。冰糖雪梨，冰糖银耳，都是好吃的甜品。
冰糖银耳雪梨
最有趣的是，糖在做菜的时候简直是个神奇的救命稻草，咸了，酸了，辣了，只要程度不是太过于极端，都可以靠一点点糖救回来。
一点只有自己知道分量的糖可以更好的带出菜品的风味
用糖带出味道，据说在旧时是师傅传徒弟时一个不传的小秘密。旧时靠本事吃饭，俗话说教会徒弟饿死师傅，所以往往会有这么一出。
师傅炒菜，徒弟在一边看，看到一半，师傅找个借口，让徒弟去拿个碗，洗个毛巾之类的，这一扭头的时间，师傅用拇指和食指从衣服兜里夹出来一小嘬颗粒物，洒在锅里，这一小嘬颗粒物，就是白糖。
什么，一嘬白糖，用得着这么神秘吗？可是当时信息封闭，如果不亲口告诉你，谁能想到要在一道回锅肉里加一点白糖呢。
这一点点的糖让回锅肉这种重口味的菜变的婉转了一点，让凌厉的口感略微的温柔了一些。
所以现在看食谱，很多重口的菜里，都会有一点点糖，这个糖就基本上是个适量，只起了和味的作用。这个分量是你自己知道但是别人都吃不出来的。
余味悠长回甜的糖，比你自己知道的那个分量要多一些
一些红油的凉拌菜。例如口水鸡，除了麻辣鲜香，这些味道慢慢消退后，在味蕾上最后流连的是甜味，这个叫回甜。回甜的糖的分量就比上一个只有自己知道的那个量多一些，可以让品尝菜的人们也吃得出来你放了糖。很多辣味的凉菜都是如此，比如夫妻肺片、蒜泥白肉。再比如大排档双煞，麻辣小龙虾和炒田螺。还有殿堂级女神老干妈，你们可以看配料表，一定有白砂糖。
而越是复杂的调料，可能就要再多用一些糖呢
这时候的糖就是个和事佬，或者百味统领，可以调和矛盾，冲突，让各种调料的味道能融合到一起。例如做鱼香肉丝。川味里的这个鱼香味并没有用到鱼，只是用了姜、葱、蒜、盐、泡椒、糖、醋、酱油，用炒过的泡椒味和葱姜蒜加上适量的糖醋汁就模拟出了仿佛葱烧鱼的美味，鱼香味的成功有一部分要归功给糖。不然这么多味道的融合没有糖的话，会打起架来的。
糖醋味里面的糖要下的重一点，毕竟这里它可是主角
最后就是今天做的糖醋排骨啦，糖醋才是真绝配。糖的甜味和醋的酸味完美互补，甜味适口但容易腻，醋可以减轻腻，酸味开胃但是口感涩，甜味的绵软正好减少涩的口感。这里「糖」唱的重头戏。所以千万不要舍不得放哟。
川味里的荔枝味应该也跟糖醋味有相近的地方。
是用糖醋的酸甜味来模仿荔枝果肉的酸甜。
「宫保鸡丁」就是荔枝味的代表，还是糊辣味加小荔枝味。
另一个名菜「锅巴肉片」是大荔枝味。
荔枝味先酸后甜，糖醋味先甜后酸，就是个糖醋的配比，就造就了两个口味。
一点题外话，顺便推荐本书啦。
感觉四川人的嘴巴就是刁，川菜的百菜百味，一菜一格不是吹的。
近日在看一本美食书《鱼翅和花椒》，作者扶霞，是个迷恋中国美食的英国姑娘，她甚至因为好吃去上了川菜的烹饪学校，看她描述的8、90年代的成都，还有学习川菜过程中的一些事，觉得好好玩。也激发了我最近做菜的热情，几时也试着来做做宫保鸡丁，口水鸡啥的来吃吃看。
