大盆骨的做法与配料,大盆骨的正宗做法

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-10-27 06:34:38

白豆蔻:主要作用是增香祛异。在熬制卤水或酱汤时每25千克清水需要放白豆蔻15克—25克左右。在直接炖肉时,每2000克肉制品原料时需要加3至8克的白豆蔻。

小茴香:主要作用是增香。在熬制卤水时,清水在25千克时需要放25克左右的小茴香。卤肉时一般肉制品原料在500克时,需要放小茴香1克—3克左右。一般用于腥味比较浓郁的肉制品,如羊肉。

甘草:调和各种香料在卤水中的复合味的作用。熬制卤水时每25千克清水放25克甘草,炖鱼不可以放。

大盆骨的做法与配料,大盆骨的正宗做法(5)

肉蔻:主要作用是增香祛异的作用。在熬制卤水和酱汤时每25千克清水时,需要加肉豆蔻8克—15克左右。在直接炖肉时,每500克肉制品原料时需要放1克左右的肉蔻。

大盆骨的做法与配料,大盆骨的正宗做法(6)

白胡椒:主要作用是增香,祛异,增加辣味。在熬制卤水时每25千克需要放30—40克的白胡椒。在炖制腥味比较重的肉制品时,如鱼加上白胡椒3克即可。

大盆骨的做法与配料,大盆骨的正宗做法(7)

附:西北狼大盆骨秘制香料包:香叶30克,良姜28克,八角28克,草果28克,山萘15克,肉桂15克,白胡椒15克,肉蔻18克,小茴香20克,沙姜20克,甘草10克,白芷10克,陈皮10克,以上全部香料在开水中浸泡20分钟后,捞出沥干水分包成香料包。

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卤水是中国粤菜、川菜常用的一种液态调味料,用于制作各类卤菜,卤水讲究越久越香,越老越好。

操作方法

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