大盆骨
步骤1:调制汤料
熬制汤料是制作大盆骨最为关键的一个环节,大盆骨有两种不同的口味,下面分别给大家介绍一下:
咸鲜汤料:
1、取老母鸡4只、猪手2.5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉1.5千克分别洗净,然后分别焯水。
2、将焯水后的原料倒入不锈钢桶内,再注入清水75千克,大火烧开,改小火熬至水分剩余50千克时,离火,将料渣捞出。
3、取一个特制的大锅烧热,锅内放入色拉油500克,烧至四成热时,放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克,中火煸炒出香味。
4、倒入步骤2熬好的浓汤50千克,放入香料包,冰糖250克,鸡饭老抽300克,东古一品鲜和海天生抽各5瓶(均为500毫升/瓶),大火烧开,改小火熬制30分钟,放入盐800克(根据各地食客口味的不同来增减),鸡精、味精各600克,搅拌均匀即可。
香料包:
八角、花椒各200克,小茴香100克,白豆蔻、香砂、良姜、草果、香叶各50克,桂皮、陈皮各60克,丁香30克混合均匀,打成粗粒,用凉水淘洗一遍,然后倒入烧热的干锅内,小火炒干水分,出锅用纱布包好。
麻辣汤料:
1、取老母鸡4只、猪手2.5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉1.5千克分别洗净,然后分别焯水。
2、将焯水后的原料倒入不锈钢桶内,再注入清水75千克,大火烧开,改小火熬至水分剩余50千克时,离火,将料渣捞出,倒入特制的大锅内。
3、锅内放入色拉油500克,烧至四成热时,放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克,中火煸炒出香味,倒入特制的大锅内。
4、锅内放入色拉油500克,烧至三四成热时,放入干青花椒、干红花椒各250克,中火煸炒出香味,再放入印度魔鬼辣椒500克,小火炒至辣椒变成深棕红色,离火,将油脂、两种花椒、辣椒也倒入大锅内。
5、锅里放入黎红花椒油5瓶(400毫升/瓶),烧至三成热时,放入陕西秦椒面1千克,小火慢慢炒香。
6、将油脂倒入大锅内,秦椒面用纱布包好,也放入大锅内,最后往大锅内再放入家乐辣鲜露(448克/瓶)、东古一品鲜(500毫升/瓶)、海天生抽(500毫升/瓶)各5瓶,盐、鸡粉各500克,鸡饭老抽、鲜花椒各300克,鲜泰椒段200克,冰糖250克和香料(配比、用量同咸鲜汤料),大火烧开,改小火熬制30分钟,即成麻辣汤料。
步骤2:处理骨头
制作大盆骨,我们选的是猪颈骨,按照上面介绍的汤料做法,一次可以加工约50千克的猪颈骨。
在挑选猪颈骨时,我们还是有要求的,一般骨头和肉占的比例大概是5:2。颈骨上含有的肉不能太少,否则客人会感觉菜肴不实惠。
猪颈骨前期处理非常简单,洗净后用清水浸泡5小时,捞出即可直接加热。
步骤3:熟处理
将猪颈骨直接放入烧开的汤料中,大火烧开后持续大火加热10分钟,改小火卤制约1小时,然后关火浸泡10分钟。将猪颈骨捞出来,剁成3指宽的大块。
如果是天气比较热的时候使用,直接将颈骨块摆入容器内上桌即可;如果是天气比较冷的时候,我们将颈骨块放入可以加热的容器内,淋入少许汤料,上桌加热食用。
金刚沙藕合
原料:莲藕 250克、素鸡肉浆100克、鲜冬菇10克。
调料:素肉松、苏打饼干、盐、辣椒粉各适量。
做法:
1、将苏打饼干压碎,加入素肉松、辣椒粉拌匀,待用。
2、将素鸡肉浆加入鲜冬菇粒拌匀,做成素馅,待用。
3、将莲藕切片,酿入拌好的素馅,做成藕夹。
4、起锅入油烧至六成热,将藕夹沾脆浆炸熟,沥油。
5、净锅下入炸熟的藕夹和事先拌好的饼干肉松,炒匀即可出锅装盘。
家焖黄鱼
原料:
新鲜黄鱼,葱,姜,蒜,大料,油,盐,酱油,胡椒粉,糖,花椒油。
做法:
1、黄鱼去鳞掏去腮和内脏,洗净,鱼身上切斜刀。
2、葱,姜,蒜切片。
3、锅上火倒入油,倒入葱姜蒜片,大料爆锅。
4、加2小勺酱油爆香,加入2碗水(水量大约能没过鱼),加1小勺糖,适量盐,少许胡椒粉烧开。
5、将鱼码入锅中,大火烧开后转小火焖制。
6、待锅中汤汁见少,转大火收汁。
7、待汤汁浓稠时淋入花椒油,即可出锅。
注意:
1、焖鱼时要一次加足水,焖制中不要用锅铲翻动,可以轻轻晃动炒锅。
2、收汁时用勺子盛汤汁不断的淋在鱼身上,直至汤汁浓稠。