红烧团鱼做法川味,红烧团鱼的正宗做法

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-10-27 07:27:21

老干妈怪味肘子

材料:猪肘子、鲜菜心、姜、葱、蒜、豆瓣酱、糖色、酱油、盐、白糖、醋、料酒、花椒面、老干妈豆豉、红油、味精、芝麻、芝麻酱、香辣酱、水豆粉、鲜汤、色拉油、香油。

1.肘子处理干净,入锅放入葱、姜、料酒煮定型。

2.炒糖色,炒好加高压锅中(烧水)。

3.高压锅中放入煮好的肘子,放入酱油、花椒,压制35分钟。

4.鲜菜心焯水,水中放点油,焯好后摆盘围边。

5.芝麻干锅中炒熟。

6.肘子压好放在盘中。

7.开始炒料:起锅烧油,下入豆瓣酱、老干妈豆豉、红油、姜蒜末、芝麻酱三勺多加鲜汤、酱油、白糖、醋多点,花椒面少许,味精勾芡,淋熟芝麻。

8.淋在肘子上,淋上香油即可。

红烧团鱼做法川味,红烧团鱼的正宗做法(13)

干锅鳝鱼煮牛蛙

1.鳝鱼宰*,去内脏和中骨,不必冲水,带血切片,入七成热油快速拉油1分钟;牛蛙宰*治净、去皮、切块备用。

2.锅底留菜籽油,下姜、蒜片、花椒爆香,下红尖椒圈、泡椒酱炒匀出香,倒入高汤烧沸,下入山楂片、少许酱油、生抽、盐、味精煮至山楂片融化搅匀,关火打渣备用。

3.调汤时加入山楂片,使得汤中融入水果的香气,酸甜味持久,不易随着加热而挥发。

4.锅入熟菜籽油烧热,下生姜、蒜子炸香,下牛蛙、鳝鱼片中火炒匀,待牛蛙肉质缩紧,变成蒜瓣状,倒入调好的红汤,小火煨15分钟,起锅前烹入陈醋即成。

红烧团鱼做法川味,红烧团鱼的正宗做法(14)

干锅鳝鱼

材料:活鳝鱼、黄瓜,红尖椒、料酒,过油蒜仔,姜、蒜片,香菜,自制干锅酱,自制干锅味油,红油,广东米酒,鸡粉,味精,胡椒粉,蚝油,十三香,蒸鱼豉油,干紫苏叶,干椒节,高汤
1.活鳝鱼宰*,去内脏、骨,切4厘米长段,加料酒、姜片、蒜片各5克腌制备用。黄瓜切菱形块待用(垫干锅底用),红尖椒切菱形片,备用
2.鳝鱼冲洗干净(以没有污血为好),入五成热油锅中滑油40秒,捞出待用。
3.锅内放干锅味油、红油烧热,加剩余姜片、蒜片、过油蒜子、整干椒节、紫苏翻炒出香味,再放干锅酱小火炒香放入鳝鱼,加广东米酒翻炒1分钟后加高汤小火烧制入味。待汁快收干时,放入豉油、红尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、鸡粉、剩余的干锅味油翻炒,倒入干锅内撒香菜即可。成菜
自制干锅味油制法
原料:色拉油40斤,洋葱250克,香叶20克,草果5个、香菜500克,红干辣椒1000克、桂皮100克、罗汉果1个、西芹500克、葱、姜各200克,大蒜50克,香茅草50克。
制作:香料放温水中泡约15分钟,捞出沥干。不锈钢桶里放入色拉油、葱、姜、蒜、蔬菜及2000克水先熬15分钟左右(加水熬制可使油温更易掌握,且原料的香味能更好地挥发出来),加泡好的香料大火熬干水分,再转小火熬至香味浓郁为止(共需熬制两个小时左右)。
干锅酱的做法
原料:大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒(广西产)4瓶、郫县豆瓣酱1000克、海鲜酱200克、四川泡海椒600克、老干妈豆豉酱2瓶(用搅拌机打碎),加湖南辣妹子6瓶、永丰辣酱4瓶、李锦记蒜蓉辣酱4瓶、桂林辣酱2瓶、阿香婆香辣牛肉酱3瓶。
制作:大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干妈豆豉酱分别入搅拌机打碎,郫县豆瓣酱剁细。锅上火先下茶油1500克(也可用花生油代替)烧热,加红油1000克搅匀,放入大蒜、泡姜炒出香味,再下其余调料加小火熬制约30分钟出香味即可。

红烧团鱼做法川味,红烧团鱼的正宗做法(15)

扣碗鸡

1.公鸡宰*治净,去头、尾、内脏,冲去血水,入沸水汆至皮紧、定型,捞出晾凉,斩成小块、沥干水分,加适量盐、鸡粉、生抽、胡椒粉、葱姜水抓匀腌制入味,取出在表面薄薄地拍一层生粉,下入五成热油炸至定型,沥油备用。

2.每鸡块为一份,垫入碗底,灌入味汁浸没原料,覆膜上锅蒸40分钟。

3.取一份鸡块,滗掉原汤,装入底部垫有生菜叶的砂锅中,浇入醋汁,点缀青红椒片即可走菜。

4.味汁制作:高汤5000克、生抽50克、米醋50克、盐40克、味精30克、白胡椒粉20克搅匀即成,为原料提供基础味。

5.醋汁制作:米醋50克、胡椒粉10克、盐8克放入碗中,冲入烧热的清汤500克即成。

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