三、关于色调的配合
菜肴要求色彩协调,美观大方,给人们以美的感受。在一般情况下,要以主料为主,不能喧宾夺主,辅料要适应主料,突出主料,衬托主料,把菜肴的颜色配得既协调大方。
配色的方法有顺色、异色(也叫岔色)两种:
1、顺色,就是主料和辅料或主辅料不分的菜肴,都应配以一色或颜色相近的原料。如奶汤白菜,主料呈白色,有时搭配少量玉兰片做配料,使全菜呈乳白色。
2.
异色(又叫岔色),就是菜肴的主、辅料或主辅不分的原料,配以异色。这种方法在配料中运用最多,岔色菜的原料配合,必须色泽鲜明,色调和谐,使人望而起兴,增加食欲。如“芙蓉鸡片”用碧绿的豆苗作辅料,将鸡片衬托得更加洁白,更似芙蓉。在烹调时,对调味品的使用和配料加色亦应注意。如“雪花鸡淖”,只能用精盐取其咸味,忌用酱油,以免伤色;又如白汁鱼肚,加上火腿、菜心,使白中有红、有绿,装在盘内就更加诱人。总之,具体如何配色,要视当时条件,灵活运用。