大家好!我是厨艺当家,今天教大家荔枝花刀的剞法。
荔枝花刀是一种应用非常广泛的混合刀法,猪肉、鱿鱼、墨鱼、腰花、鱼肉、鸡胗等都可以采用这种方法来切割。荔枝花刀是在原料上反刀斜剞十字交叉刀纹,深度约为食材厚度的2/3,然后改刀成边长约3厘米的三角块或菱形块,加热后原料自然卷曲即可呈现荔枝的形态。
如果入刀剞得更深一点,达到原料厚度的4/5,即为松果花刀。它比较适于加工猪腰、鱿鱼、墨鱼等原料。
下面以荔枝肉为例,介绍一下荔枝花刀的切割步骤:
1.取新鲜的猪肉切成厚1厘米的大片。
2.将肉片置于砧板上,直刀剞上一排排的一字花刀。刀深至肉片厚度的2/3,刀距控制在0.2厘米-0.3厘米。
3.旋转食材90°,直刀再切。刀深至肉片厚度的2/3,刀距同样控制在0.2厘米-0.3厘米。