讨论 Discussion
评价一件东西的好坏，首先要设定一个标准。在此我提出一些可供参考的标准，如何选择，
纯然是主观的，读者不必与我相同。
关于材料力学里的一些东西，我可能会记错，因为不太熟。希望不会犯什么大错。
硬度：这是被最多人关注，也是被不少厂商着重宣传的一条。中国传统所说的削铁如泥的
标准与此最为接近。
刀类的硬度通常用洛氏硬度 C 标尺(HRC)来表示，这是用金刚石对物体进行挤压测试，深度
浅则硬度大。通常来说日本刀的硬度大，一般在 60-62，德国刀的硬度略低，一般在 55-58
之间，中式刀的硬度一般在 50 左右，也有些厂家做的比较硬的。氧化锆陶瓷刀的硬度最高，
不在 HRC 测定范围内。据广告说， HRC 达 85 以上。
刀的硬度不应该越高越好， 而是看你的用处。 钢材跟热处理工艺其实没有那么神秘，想做硬
并不难。一把 HRC 50 的中式刀其实就很好了，切铁丝也跟玩儿一样。
韧性：通常被忽略的一条。
韧性是材料受多大能量冲击而不断裂的能力。硬度与韧性没有办法兼顾，越硬就越脆，越韧
就越软。 有特例，但总的来说是适用在钢材上的。
陶瓷刀太脆，不能摔，一定要小心存放和使用。
耐磨损：
关系到刀的使用。越耐磨损，刀就可以用越久仍保持锋利。但是在磨刀的时候，越耐磨损的
刀也越难被磨利。
耐磨损度与钢材中的碳化物有关。碳化物越硬，钢材越耐磨损。而钢材的硬度还与它的金属
基体部分有关。也就是说有可能一个 HRC 测试较软的钢，比一个 HRC 测试较硬的钢更耐
磨损， 不过这种钢材有特殊用途，一般不用在厨房刀具中。
而在厨刀中，锋利的保持还与耐腐蚀性有关。食物对厨刀的腐蚀也可能降低刀刃的锋利程度。
不论什么材料，不论你有多硬，用着用着一定会钝。想象一下刀锋的面积，撞击在砧板上的
时候会产生多大的应力。
耐磨损度的选择取决于你磨刀的水平。 日本刀通常推荐用磨刀石来磨，磨石有粗有细。 德国
刀可以用一根硬度 HRC 60-65 的不锈钢磨刀棒（honing steel） ，相当于磨刀石里的细磨，
很方便。 带陶瓷或者金刚石颗粒的磨刀棒叫作 sharpening steel，这种是当刀钝的没法用的时
候磨的，相当于磨石里的粗磨或者中磨。
陶瓷刀钝了之后只能送回原厂打磨。
有些厂家提供了终身保修服务。 比如我知道的 Shun 在美国就可以寄回原厂， Wüsthof 的在
德国有带免费打磨服务的零售商，双立人在国内也有。 保养得当的话，大约 1 年保修一次就
可以了。
耐腐蚀：
氧化锆基本上在厨房条件下是完全耐腐蚀的。不锈钢只有在保护得当的情况下不会生锈。通
常来说德国刀用的钢材比日本刀更耐腐蚀（因为碳含量低） 。
锋利度：也是一个受关注的属性。中国传统所说的吹毛断发的标准与此最为接近。
切同一样东西时用的力越小，你感觉它越锋利。在刀面阻力系数差不多的情况下，锋利与否
几乎取决于锋刃的几何形状。角度越小，越锋利。 当然硬度和碳化物的颗粒大小也起到一定
的作用。
新的刮胡刀（10 度单面开刃） 基本都是可以做到吹毛断发的。 日式厨刀开锋角度在双面 15
度，而德国刀在双面 20 度左右，所以使用起来，日本刀更为锋利。德国刀最近也在做调整，
有些已经做成双面 17 度开锋了。
钢材：
不同钢材有各自不同的性能，没有什么材料是万能的。选用什么样钢材制作的刀看你使用的
偏好。
美观：
很多品牌都做有大马士革花纹的刀。有些确实做的很漂亮，另外也是一种欧洲历史上对大马
士革刀的神话，造成了很多人心中觉得有大马士革纹的都是宝刀。
以前因为欧洲的刀匠不知道还有淬火这么一回事儿，所以做出来的刀剑硬度只有 HRC 20
多。士兵们拿着这样的武器也就出去打仗了，结果碰上拿着波斯弯刀的，被砍得七荤八素。
大马士革是现在叙利亚的首都，以前据说是个有很多刀匠的城市，用的是来自印度的 Woot
z 钢和一些别的钢材，采用特殊的工艺，锻造出了具有美丽花纹的刀。而波斯的巧匠还给刀
做上了各种金银宝石的装饰。可怜的欧洲人从来没见过这么 NB 的刀，于是奉为至宝。而后
来大马士革刀的工艺失传了，所以就渐渐有各种各样神话的传说。
事实上我查过 Materials characterization 上的一篇文献，一个收藏家捐赠了几柄他收藏的古代
大马士革刀，于是一个科学家就把这些刀给拿来做了各种测试。 文章见 D.T. Peterson; H.H.
Baker; J.D. Verhoeven. Damascus Steel, Characterization of One Damascus Steel Sword, Mater
Charact., 1990, 24, 355-374.
HRA 62-69，换算成大概的 HRC 23-37。
有人说大马士革钢里有碳纳米管，因此力学性质超过当前科技所能达到，我的解释如下：
M. Reibold, P. Paufler 和 W. Kochmann 这几个人老是发文章说他们在大马士革钢刀里的
carbon nanotube， 其实不止， 还有 cementite nanowire。
你如果读一下他们的文章就可以知道，大马士革钢刀的良好机械性能在 800 摄氏度就失去了。
这个温度下 carbon nanotube 是不可能有问题的，他们发现 cementite nanowire 会消失。所以
并不是碳纳米管，而是渗碳体纳米线在力学性质上起了作用。需要指出的是，他们并没有对
大马士革钢刀做任何的力学测试，所有这些都是定性的说明。
另外还说明大马士革钢的淬火温度（假如淬火的话）不可能超过 800 度。这也是可以想象的，
几百年前的科技跟生产力嘛。我印象里直到现在大家都还没有确定大马士革钢刀的制造过程
需不需要淬火。
高碳钢的硬度来源就是其中的碳化金属，没有高温下形成奥氏体再淬火成马氏体是不会有高
硬度高强度的。
觉得古代的神兵利器超过现在的科技的，多半是武侠小说看多了。
总结说来就是大马士革刀代表了当时的先进生产力，但是不是说性能比当今科技下做出来的
还要高明，社会平均生产力永远是在进步的。人们说的无法复制，仅仅指其花纹而言。现代
因为不清楚当时具体的工艺，复制出的花纹只能说形似，就跟临摹古代的画是一个道理。
价格：
很重要的因素。你愿意花多少钱在买一把菜刀上呢？
刀具的成本不光在钢材上，设计、柄、各种后处理、售后服务等等都在内。
所以不要看用的钢材很贵刀却便宜就是好。而在国内买一把 shun 却享受不到保修服务其实
也是一种浪费。
柄、重量和刀整体的平衡：
大部分专业人士都认为这个是决定你要不要买一把刀的首要考虑。金属的、塑料的还是硬木
的柄。长短是否适合你的手，拿着吃力还是太轻没有手感，切起来是否顺手都是应该考虑的。
所以绝对不要直接在网上买刀，到店里去试，合适了再买(如果网上便宜再去网上买)。
刀的类型：
不同的刀设计出来有不同的用处，但是有些真是用处也太窄了，比如说西红柿刀(Tomato
knife)这种东西……
厨房里至少需要两把刀，一大一小（你总不能拿个大刀削苹果皮吧）。大刀可以用中式刀
(Chinese cleaver)、 西式主厨刀(Chef's knife)、 日式三德刀(Santoku)、 牛刀(Gyuto)， 看你哪个
用的顺手。小的就用削皮刀(paring knife)，其实削皮刀一般被认为是小号的主厨刀，用来做
细微的切削工作。
如果你还需要切长棍面包这种东西，那再买一把面包刀(Bread knife)好了，超市货就行，因
为好刀钝了你也没法磨，得用专门的陶瓷棒。
一般人不会备剁骨刀(Cleaver)，我觉得也不是特别需要，排骨我买剁好的，鸡腿鸡翅我一般
只剔骨，不剁，实在要剁，中式的文武刀也完全够用（外国人也不明白其实中式刀也有很多
种，比如片刀，剁刀，文武刀，桑刀等）。但是我也不太舍得拿我的刀去做剔骨的工作，这
个可以用超市货的剔骨刀(Boning knife)，或者我是用一把三德刀来做，用处更广些。
刃的类型:
通常买到这些名牌的刀，不加说明都是锥形(Tapered)的，这种刃耐用也好磨。
有些三德刀或是主厨刀上加了涟漪(dimple)，是为了防粘刀的。这种刀会说明叫作 hollow edge。
还有一种锯齿型的，常见于面包刀。
锻造(Forged)还是冲压(Stamped)：
以前的看法认为 Forged 比 Stamped 质量要好，但是现在也不尽然。具良治 Global 和瑞士军
刀 Victorinox 旗下的 R. H. Forschner 都能做很好的 Stamped 的刀。Stamped 比 Forged 要轻，
也便宜，可能没那么耐用。
除了用手掂一下重量，分辨的时候还可以看 bolster，即柄和刀的连接处， 到了刀体明显凹下
去的就是 forged。
品牌：
下文介绍的基本都是名牌，但都只是类似像欧莱雅这样，而不是像 LV， Gucci 那样的奢侈
名牌。跟欧莱雅一样，这些品牌也生产不同的系列，不同系列的品质和价格差得很远。以下
是我推荐的一些系列：
Wüsthof
推荐 Ikon/Classic Ikon/Ikon creme/Le Cordon Bleu 系列。
非手工刀里，德国最受专业厨师好评的牌子，价格也没那么贵。 Le Cordon Bleu 是世界最大
的厨师和酒店管理学校，这个系列就是专门为他们设计的。这个系列比较轻，我觉得可能女
生会比较喜欢。 Ikon 那几款我上次提过了，是新设计的， classic ikon 是黑色塑料柄， creme
是白色塑料柄， ikon 是非洲硬乌木的柄，最贵。
十八子
插播中国刀，因为我想起来，我在新东方烹饪学校那会儿，统一发的就是十八子作的斩切刀
（就是文武刀，前切后斩，但是说实话用起来有点重）。系列有很多，我也不知道哪种好，
但我知道它分好几种钢，三铬四铬五铬还有七铬。 碳含量太高了太硬， 不好磨。我自己可能
会选复合钢的， 外层比较软，易磨。
陈枝记
香港著名品牌，据说广东厨师都很喜欢。
拓牌
新兴的国内品牌，据说都是使用进口钢材，我买过一把厨师刀，外观的确漂亮，使用感受绝对对得起价格。他们家偏向西式厨刀。
