《安徽农业科学》期刊曽发布一篇关于酸菜腌制中亚硝酸盐消长规律研究，研究人员在酸菜腌制过程中定期取样，采用盐酸萘乙二胺法测定酸菜中的亚硝酸盐含量。
结果发现，在酸菜33天的腌制发酵过程中，前15天亚硝酸盐的生成呈一定夹角的斜线上升，在第15天时亚硝酸盐含量达到最高值158.4毫克/公斤，随后7天亚硝酸盐持续陡峭下降，在30天时亚硝酸盐含量下降至18.7毫克/公斤，符合20毫克/公斤的安全食用标准。因此建议酸菜最好在腌制30天后食用。
总的来说，酸菜中确实含有亚硝酸盐，但含量可能并没有传说中的那样夸张，也不能抛开剂量谈毒性，适量食用酸菜是不会有危害的。
不过，酸菜具有高盐的特性，对于有消化道癌症家族史、肾功能不全、高血压、有卒中高危风险等人群来说，都不适宜吃酸菜，否则会因钠摄入过量而增加患病风险。
吃酸菜时要注意什么才能吃得安全又健康？记住这4点，让您吃得更放心。
1、食用腌制成熟的酸菜
因为酸菜的亚硝酸盐量会随着腌制时间而呈现先升后降的曲线变化，如果食用发酵时间过短的酸菜，可能会导致亚硝酸中毒，出现皮肤和嘴唇发紫、头晕头痛、恶心呕吐、心慌心悸等症状，严重时更会致死。因此，建议要食用腌制成熟的酸菜。
2、食用酸菜不要过量
按照世界卫生组织和联合国粮农组织的规定，亚硝酸盐的日允许食用量值为0.13毫克/公斤，以一个60公斤重的人为例，每天食用成熟的酸菜0.5公斤以内，摄入的亚硝酸盐就不会超过安全范围。
另外由于酸菜在腌制过程中会产生草酸，草酸进入体内后会与钙质发生化学反应形成草酸钙，容易在肾脏排泄过程中沉积而造成结石。也就是说，长期食用酸菜容易患泌尿系统结石。因此，平时食用酸菜要适量，不要吃太多或经常吃。
3、食用酸菜学会健康搭配
酸菜中所含的亚硝酸盐在胃的酸性环境中会与含氮化合物（（肉类、蛋奶类、豆类等）结合形成致癌物亚硝胺，而维生素C和E则能阻断亚硝酸盐转换成亚硝胺等有害物质。
因此建议在吃酸菜的时候可以搭配一些富含维生素C、E的蔬菜水果，例如橘子、柚子、青椒、菜花等。
4、变质酸菜切勿食用
吃酸菜前还要注意判断酸菜是否变质，如果酸菜的色泽暗淡、没有香气、组织软化、吃起来太酸或太咸，或是咸而不酸或咸中带苦，就代表酸菜已经被霉菌感染而变质发霉，不可继续食用。
虽然酸菜含有亚硝酸盐，但酸菜的亚硝酸盐含量会随着腌制时间而减少，只要酸菜成熟，并正确食用，大家不用过于担心会危害身体健康。生活中，无论吃什么，都要学会以适量为标准，减少罹患癌症的风险，为健康保驾护航。#守护银龄世界#
参考资料：
[1]吃腌菜会致癌吗？答案就在这里！.人民网健康，2019-11-13
[2]启蒙酸菜腌制过程中乳酸及亚硝酸盐消长规律研究 [J].安徽农业科学，2017，45(23)：89-90
[3]冬天C位出场的酸菜，你真的知道怎么吃吗？.中国医科大学附属第一医院微信公众号，2018-10-26
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