这道带鱼的特别之处有两点：首先，以自调的五香酒腌制，使其肉质保持鲜美的同时带上辛香味；其次，以三种醋汁加白糖、高汤熬香烹制，酸香复合，开胃解腻。
带鱼的初加工：1、调五香酒：八角、桂皮各500克、小茴香、沙姜各350克、甘草150克混匀，入净锅炒香，取出打碎成五香粉。每100克五香粉纳盆，加料酒1000克充分搅匀即成。2、腌带鱼：新鲜带鱼宰*治净，去掉内脏后改刀成长8厘米的段，加盐、葱、姜、五香酒，入冰箱冷藏腌制8小时。
走菜流程：1、取腌带鱼八块擦干表面水分，薄薄地拍一层淀粉，入七成热油炸至金黄，捞出沥油备用。2、高汤50克、糖40克、腊八醋（即腌制腊八蒜时瓶中的醋）、镇江香醋各15克、大红浙醋、生抽各10克、味精5克、盐、白胡椒粉各3克调匀成糖醋汁。3、锅入底油烧至五成热，下入干红辣椒段、葱段、蒜片各10克爆香，烹入糖醋汁熬香，放带鱼中火烧2分钟，转大火烧1分钟将汁水略微收浓，起锅装盘即可。
技术关键：腊八醋色泽紫黑、酸香清冽，镇江香醋酸中透甜、香味馥郁，大红浙醋颜色透亮、酸味不浓，这三种醋可取长补短，使带鱼的酸香富有层次。
最爱吃的八爪鱼
这道八爪鱼采取先卤后拌的方式制熟，口感香韧，其外部是浓郁的酱香和甜味，而咬开后则能尝到微微辣味，是一道极好的下酒菜。另外，王晖为八爪鱼配上了酸味的拌蔬菜，既提亮菜品颜色，又能起到清口的作用。
批量预制：
1、八爪鱼须5000克解冻治净，加料酒、陈醋、葱、姜浸泡一个小时去掉腥味，取出冲洗掉酸味，吸干水分备用（用醋泡过的八爪鱼再卤也不会硬，且能有效去掉腥味，可直接卤制，不会污染卤水品质）。
2、川式红卤水烧至约90℃关火，下入八爪鱼须微火卤2分钟，注意汤面不能起泡，否则原料易老，关火继续浸泡20分钟至上色、入味。
3、味达美、麦芽糖按照2∶1的比例熬浓成酱汁。
走菜流程：
1、黄瓜段50克、黄菜椒片、红菜椒片各25克加少许葱油、盐、柠檬汁拌匀，盛入盘底。
2、取卤八爪鱼须150克加酱汁20克、葱油15克拌匀，铺在蔬菜上即可走菜。
八爪鱼需放进红卤水泡至入味，捞出倒入保鲜盒中备用。
庭院虾
这款拌明虾中加入的自制酱汁微甜微辣，四周搭配各种小菜，口感丰富、十分开胃。
制作流程：
1.明虾500克去除虾头，剥掉虾腰上半部分的虾壳，从背部开刀挑出沙线，冲洗干净，捞出沥干水分后放入码斗中，加玉米淀粉10克、花雕酒10克、盐5克、蛋清1个抓匀上浆。
2.锅入宽油烧至三成热，下入虾仁推散，加热至八成熟后捞出沥油，再放入烧至冒虾眼泡的宽水里，汆去表面油分后，捞出备用。
3.将虾仁裹匀酱汁后摆在盘子一边，取适量虫草花笋（罐装成品）、油鸡枞、改刀好的泡萝卜段、调成酸甜口味的蔬菜沙拉摆在盘子四周即可上桌。
酱汁的制作：是拉差辣椒酱300克、美极番茄辣酱300克、绿裕灯笼辣椒酱60克、白糖50克、蒜末20克、木姜子油10克一同放入搅拌机中打碎。
技术关键：虾仁开背去沙线时刀口要深一点，加热后虾肉向两边翻开，卖相生动诱人。
甘蔗把子肉
亮点
“把子肉”两面各贴一片甘蔗，捆扎后灌原汤蒸制，将甘蔗的天然甜香沁入肉中，不但香气独特，而且调味天然。顾客吃完把子肉还可以嚼甘蔗，更有食趣。
批量预制：
1、带皮五花肉改成长10厘米、厚约2厘米的块，冷水下锅焯透。
2、锅下底油300克烧热，加入葱段、姜块各150克、蒜子100克炒香，烹入酱油150克，添清水10斤，调入酱油250克、老抽、料酒、糖色各50克、香料包（干姜20克、花椒15克、八角、香叶各10克、小茴香、桂皮、白芷各5克、丁香1克）煮沸，放入五花肉块5斤小火煨45分钟。
3、甘蔗洗净，刨成薄片。
4、取出煨好的把子肉，每块肉上下各贴一片甘蔗，用棉绳扎紧。
5、将捆扎好的甘蔗肉放入盆中，灌入原汤没过肉块，覆膜入蒸箱旺火蒸30分钟，让甘蔗的甜香沁入肉中，取出待用。
走菜流程：1、豆腐泡100克沸水焯透，捞出入吊锅垫底。2、取8块甘蔗肉剪断棉绳，换上汆过水的香菜梗捆扎，盛入码斗进蒸箱蒸热，摆入吊锅内。取蒸肉原汤150克入锅烧沸，勾芡后淋在甘蔗肉上，点火即可上桌。
1、鲜甘蔗刨成片，夹入一块把子肉，用棉绳捆扎结实。2、灌入原汤，旺火蒸30分钟后取出。3、剪掉棉绳。4、换上汆水的香菜梗。
特点：肥而不腻，甜香宜人。
制作关键：1、选料不可过于肥腻，宜用带皮三层五花肉。2、调制酱汤时要分两次添加酱油，第一次入油烹香，第二次直接淋入汤中调色调味。
黄鱼狮子头
