成都半边街有一排卖蹄花的小店，都叫老妈蹄花，只不过有的为了显其正宗，要加上老妈蹄花总店，或者老老妈蹄花之类的标榜。我常常在酒至半夜、人已深醉时，去吃一碗蹄花。蹄花是好吃的东西，好像大多动物的脚爪都好吃（除了熊掌）。川菜开派大师黄晋临的豆渣牛掌就是当年姑姑筵的名菜。其余如鸡脚鸭爪，更是香嘴下酒的妙物。我在家里也经常炖蹄花，基本上都是雪豆炖，吃原汁，靠蘸水。今天女儿要从深圳出差回来，不过回来很晚。我明天晚饭要和一帮朋友吃喝，今天就多做一点，女儿明天可吃。于是，买了四只猪蹄，并决定换个花样，做酸辣蹄花吧。
猪蹄是烧炙过的。用火炙过，净毛，去腥，做出来也更加软糯，肉香味更浓。冲着热水，慢慢刮洗干净。对剖开来，再砍为两截，要砍断骨头，让骨头里髓汁能溶入汤中。大火开水，加葱节、拍破的老姜，把猪蹄放进去，煮出血沫。捞起后，再清水细细刮洗，备用。
姜用两种，一是泡姜，要多，切成姜米；二是老生姜，量是泡姜的一半，也切成姜米。泡姜味厚，老姜香浓，在调味中各有其用。大蒜四个，切成蒜米。香葱一小把。泡辣椒切成小段，半瓶野山椒去蒂后剁碎。这道菜，最突出的就是野山椒特有的辣香，所以，不怕辣的，可以多些。花椒几十颗，辣椒面一勺。有泡椒和野山椒，辣味应该已够，加些辣椒面，为了汤汁红亮。另外，辣椒面油炒以后，让酸辣之中，隐隐有香辣的后味。川菜讲究味道厚重，更讲究味道的复合。味中有味，才是滋味。另有香醋、冰糖、料酒，也备用。
同时，烧一锅开水，还是备用。
铁锅上灶，锅热放油。七成热时，把姜米、蒜米、葱节、碎泡椒、碎野山椒和花椒放进锅中，中火慢炒。炒出香味后，放入辣椒面，继续慢炒。炒得香气四溢、油汁亮红时，放进猪蹄，翻炒匀净。加入香醋、七八颗冰糖、半碗料酒，再大火炒透。此时，醋香散开，酒意入肉。把鲜开水倒入，翻进砂罐，加入瓶中一半野山椒水，小火慢煨。另一半野山椒水，等起锅前几分钟，再加入进去。剩下的事情，就是备吃了。
两个多小时以后，猪蹄香软糯滑，汤汁收至三分之一，滋味微酸，辣味烈而醇厚，因为醋和糖在其中调和，张扬的椒辣，也只是如同与口舌的撒娇。喜欢酸一点的，起锅前几分钟，还可以再加点醋。先加进的香醋，两个多小时的高温后，醋意犹存，酸味其实基本西游了。泡姜和泡椒中，已有很多鲜味物质溶在汤中。为了鲜味更香更浓，我还加入了半袋坨坨块块的榨菜。煨烧好后，榨菜是不能吃了，但是，它的醇鲜已经无私地奉献给了我们的酸辣蹄花。为此，向榨菜敬礼。
注解：
1姑姑筵开业于民国初年，菜品以家庭风味、时鲜蔬菜和煨炖之类为主。黄晋临曾在清宫御膳房任职，虽不擅厨事，但颇通饮食之道，先后聘请曾青云、杜鹤龄、罗国荣、陈海清、周海秋等大厨掌灶。他不仅自拟席单，亲临厨房尝味把关，还自任招待端菜上席，为客人详加介绍，深得官绅之家、文学之士赞许。
选自《我的川菜味道》石光华
