讲究的火锅必然有讲究的酱料。调麻酱也是一项技术活，90年代生活纪录片《芝麻酱还得慢慢调》中，京城老大爷家一调就是8遍。
细腻到能顺着勺壁流下，但汤匙上仍附着较厚一层。
如今，年代不一样了，蘸料搭配五花八门，但不变的就是麻酱。
简单版麻酱小料：麻酱 腐乳汁 韭菜花。
升级版麻酱小料：麻酱 腐乳汁 韭菜花 卤虾油 生抽 料酒 陈醋 白砂糖
香辣版麻酱小料：麻酱 韭菜花 辣椒油 辣椒面 花生碎
北派火锅中除了“羊锅”，同样有很高人气的还有「东北酸菜白肉火锅」。
跟北京人热爱麻酱一样，唱着“翠花，上酸菜”的东北人，爱酸菜也是到骨子里。
酸菜，是独属于东北人的记忆。
图丨纪录片《舌尖上的中国3》
好的骨头汤做锅底，把酸白菜切成丝放进锅里煮，八成熟的白肉切成薄片下锅涮着吃。有酸菜做中和，肥而不腻。
可以说，东北火锅没有蘸料，吃的就是蘸料。
图丨纪录片《舌尖上的中国3》
