卤，作为中国菜肴常用的烹制法之一，在粤菜、鄂菜、川菜当中影响很大，在很多城市酒楼、街边小巷都能见大大小小卤菜店面的踪迹。大宴小酌，色香味俱佳的卤菜必不可少，而"川卤"作为卤菜之首，更是受全国各地的青睐，不管是繁华的大都市还是乡村小镇都能看到卤菜的身影。
一、卤水制作
将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥,清洗干净敲断)用小火熬5 - 8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬2小时左右，香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。
糖色制法：将适量色拉油放入锅中用小火加热,加入白糖炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水熬成糖色。
二、 腌制：需腌制的原料
大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克(如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中) ，加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0 - 20度时，腌制24小时左右，春天20 - 30度，腌制12个小时左右，夏天30 -40度时，腌制5 - 6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。
小件腌制办法(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、 鸭翅、鸭肫等) ： 先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右 ，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水,即可卤制。腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。
三、出水
难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10 - 15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟。以防鲜香味滋失
四、卤制
1.调味：每50斤卤水中加味精2两,食盐(偏咸)。
2.卤制：加原料、料酒、糖色、先大火后小火煮30 - 50分钟，30分钟后加入老三样(味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）75克、味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）75克、味溢匙味特鲜（某宝有售）75克、)。煮5- 10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10 - 15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角(2份)和香籽(1份)磨成粉加入;需要浓香时，可加香油1-2斤，罗汉果2-3个。
3.上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷 上一层即可。
4.肚、肠的卤制：先清洗(盐、碱、醋)不需腌制，出水后用清水与卤水各-半兑成的卤水进行卤制。蔬菜的卤制:卤水与清水的比例为1 : 3 (取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质)。
5.小件的卤制：卤水与清水各一半(口味较清淡、如果需口味稍重一点 ，也可少加清水或不加清水)。
6.卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类;(辛辣味较重)豆制品，藕则为一次性卤水。
五、操作要点
1.卤水的保管
每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少。只需要卤汁一部分,，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开 ，冷却后不要晃动,以防卤汁变酸。
