2.卤菜的保管方法
用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中(注意不能与生料混放) ，第二天拿出用6 - 7成开的油用刷子刷一层，然后刷上- -层香油。
红油的制法：将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀(不能见水) , 倒入5斤色拉油中，用文火前熬，熬至红色即可。
凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。(此调料可在卖出产品时赠送-小包， 也可随卖随拌)。
六、举例
(一)香酥鹅制作方法：
1.将内脏挖净,冲掉血水。
2. 腌制：在水中加花椒、千里香、盐进行腌制,冬天24小时,春天12小时,夏天5 - 6小时。
3.整形：用刀将背部砍开，用一翅膀反背夹位颈部，另一翅膀反背即可。
4.出水：水开后煮10分钟。
5. 卤制：下锅、调味、煮至熟软，离火浸泡10分钟左右取出。
6.将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆,程棕红色时捞出,刷上香油。
(二)油淋鸡制作方法：
1.将鸡整形、两翅膀反背插入鸡头，两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开，鸡腿插入肚皮处，鸡爪放在肚内。
2.腌制:：10小时左右。
3.出水15分钟左右。
4.晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜(蜂蜜要刷均匀,否则油炸后鸡身颜色不一致)。
5.将菜油烧至七成熟下锅,炸至金黄捞出,再均匀地刷一层蜂蜜。
6.将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火闷煮，至皮软即可出锅。
(三)鸭颈：
1.腌制:取10斤水,加入盐适量(腌制水偏咸)
2.出水:将腌制好的鸭颈放入沸水中煮10- 15分钟。
3.卤制:在原卤水基础上。加萝卜5克,花椒200克，辣椒王500克,鸡精50克。小火煮1小时,离火浸泡10分钟,待辣味进入,即可出锅。
(四)童子鸡:制作方法:
1.腌制：夏天5 -6小时,春天12小时，冬天24小时。 (在水中加盐、花椒、千里香、料酒)。
2.整形将肚皮朝上,右边的翅膀插入鸡喉,从嘴巴里拉出来，鸡爪放入肚子里面。
3.出水后，直接放入调好味的卤锅中，卤制12 - 15分钟即可。
(五)卤牛肚
1.不需腌制,将牛肚洗净,出水至八成熟。
2.卤水里不加糖色，下卤锅卤烂即可。
注：
（1）药膳鸡；腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、 党参进行卤制即可。（2）口水鸡；又称盐水鸡、白斩鸡，其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可。
（3）卤藕时先用清洁球将表面打净，两端用刀切出孔，再时行卤制；千张、海带等用线捆扎起来，但不可过紧，否则中间无法进味；卤豆腐干时先需将F子用油炸成金黄颜色再进行卤制；花生米在卤制前必须用水将花生米泡胀，其标准为用手瓣开无硬芯。卤菜系列中的各个品种，其做法大同小异，注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而灵活改动，( 如鸡的整形，很多地方的整形方法都有所区别，辣味、麻味可根据地方口味而适量加入辣椒与花椒)老三样在每次卤制时都需加入，其加入量较小，每次每样只需加入一小勺就可以了。
七、卤料包配方
白芷25克、黄芪8克、陈皮8克、丁香8克、白豆蔻25克、山奈15克、良姜15克、八角25克、甘草15克、生姜250克、草果15克、桂皮15克、玉果15克、当归8克、小茴15克、香籽8克、花椒50克、干辣椒100克、糖色适量
卤料配方，上面为参考标准；具体的麻、辣、色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调数量，特别注意要灵活运用。
