黄花菜盐渍保鲜技术操作规程
齐建伟
当前，随着科技的不断进步，速冻保鲜、冷链加工等技术的应用有效提升蔬菜的新鲜程度与品质。但由于速冻等保鲜技术比较先进，且在短时间内加工能力有限，因此，菜农常常在阴雨天利用盐渍保鲜。传统撒盐盐渍保鲜方法，不但费工费时，操作难度大，而且易导致黄花菜发生酶促褐变和氧化黑变，既使黄花菜丧失优异风味，又使黄花菜质量存在重大安全隐患，所以，我们通过多年的试验研究，发明了饱和盐水保鲜法，该方法操作简便，实用性强，有效解决了黄花菜保鲜难问题。
1 包装袋选择
选用口径 3cm×3cm 或 2cm×2cm 的无公害、耐盐渍的塑料网袋包装黄花菜，以便盐水渗透浸渍。禁止使用聚氯乙烯等有害塑料袋包装黄花菜，防止包装不当污染黄花菜。
2 装袋和排氧
把黄花菜装到半袋后，平伸双手，缓慢下压，强制把黄花菜花蕾内的气体排出，减少花蕾内的氧气，降低呼吸消耗；再装入黄花菜，并按上述方法继续排氧，直到把袋装满装实黄花菜为此，然后把袋口扎紧。
3 配制盐水
3.1 配制器具
盐水对金属器具具有较强的腐蚀能力，因此，要避免使用金属器具配制盐水，以选用掩菜专用的缸或具有防盐蚀的不锈钢器具配制盐水为宜。盐渍时选用同样的器具。
3.2 盐的选择
选用含锌或钙的食用盐，或者通过去杂加工的纯净盐，禁止使用含碘的食用盐或含矿物质种类较多的海盐与化工盐，以防有害矿物质和重金属染污黄花菜。
3.3 水质要求
选用纯净水或埋深达 70 米以上、未被污染的深层地下水，禁止使用含氯自来水或被化肥等污染的浅层地下水，以防影响黄花菜的品质和风味。
3.4 盐水浓度
饱和的食用盐水，利用其渗透压高、防腐能力强的特点盐渍黄花菜，可大幅度提高盐渍效率和效果，并防止黄花菜渗水降低盐的浓度而导致防腐能力下降，造成黄花菜腐败。而且，盐渍时使黄花菜与空气隔绝，使黄花菜处于缺氧的环境中，大大抑制了酶促褐变和营养物质氧化分解，与传统撒盐盐渍相比，具有操作便捷、省工省时、保质保色保味等优点。
3.5 配制方法
一般每 100kg 清水需要加入食用盐 30kg-35kg, 环境温度高，盐的溶解度升高，用盐量增加。一边往清水中加盐一加搅拌，使盐分充分溶解，当感觉底部有沉淀盐时停止加盐，待盐水沉清后，取上面的盐水使用。
4 盐渍
4.1 摆袋铺菜
把装满黄花菜的包装袋一层一层的平摆在盐制缸中，当摆放的黄花菜袋达到掩缸容积三分之二后，停止摆袋。
4.2 压实
鲜黄花菜花蕾的蕾心空间大，盐渍时易浮到盐水上面，被微生物腐败，在盐水表面形成一层微生物菌膜，菌膜在短时间内产生大量的毒素和难闻的怪味物质，导致整缸黄花菜盐渍失败，因此，必须用耐盐蚀的重物压在菜袋上面，确保菜袋不能浮出盐水面。
4.3 充盐水
把饱和的食盐水倒入缸内，使盐水淹没压在黄花菜袋上实物 30cm-50cm，使黄花菜与空气隔绝，防止黄花菜经盐渍透气性改善后，空气渗入黄花菜体内，导致黄花菜体内的营养物质和色素发生氧化分解，改变黄花菜的风味和美观度。
4.4 整袋
黄花菜在饱和盐水中浸泡 30 分钟之后，体内的水分在盐水渗透力的作用下逐渐渗出，当体内水分渗出 50% 以上之后，黄花菜塌架萎缩，总体积迅速减少一半以上，原来装满黄花菜的网袋松弛，许多黄花菜会在盐水浮力的作用下从袋中钻出，漂浮到盐水上面而被微生物腐败，所以，在黄花菜塌架之后，要把黄花菜袋捞出来，重新合并装袋，把袋装满后，铺入另一个缸内，用重物压实压好，把第一次淹过黄花菜的盐水倒入缸内，淹没黄花菜 30cmc 以上。
5 封闭缸口
黄花菜在盐渍的过程会散发出各种气味，容易招引蝇子等在缸的内壁或缸口产卵，并向缸内带入各种腐败微生物，因此，必须用帆布等封闭缸口，防止苍蝇等进入缸内。
6 定期检查
黄花菜盐渍的第一周是黄花菜面临微生物腐败最危险的时期，只要安全渡过此期，黄花菜可保鲜 3 个月以上，最长可保鲜 6 个月。因此，在第一周内要提高警惕，加强管理，每天至少检查一次，查看黄花菜盐水表面是否出现混浊等异常现象，一旦发现异常现象，及时采取加盐或捞出来蒸制消毒等措施进行处理。
7 贮藏
黄花菜的保质期主要是由环境温度决定的，环境温度高保质期短，环境温度低则保质期长，为延长黄花菜的保质期，要把盐渍黄花菜的缸放置在避光阴凉处保存，禁止裸露在阳光下保存。
8 即时捞取
黄花菜被盐渍好以后，其渗透性大大改善，从盐水中捞出来后，空气极易渗入体内，由于黄花菜在盐渍的过程中进行厌氧呼吸，形成很多易氧化的酚类物质等中间产物，在空气渗入体内后，导致黄花菜体内营养物质发生氧化作用，营养价值降低，因此，盐渍的黄花菜要即时捞取食用或者干制。盐渍后干制出来的黄花菜易氧化褐变和吸潮返潮，保质期较短，因此，要特别注意密封保存。
