明李时珍《本草纲目》中载有：“南人食之，呼为田鸡，云肉味如鸡也”。蛙肉香嫩可口，在餐桌上是一道不可多得的美味。近年随着发展，蛙类菜稻香蛙、牛蛙菜大受欢迎，专题菜馆美蛙鱼头、美蛙火锅、馋嘴蛙开的到处都是，原料多用牛蛙，吃牛蛙不论是炸、烤、火锅大多都去皮，因蛙的皮下是细菌寄生虫等最多的地方，如果没做熟，很容易把这些东西吃进去，会影响身体健康，但也人讲蛙皮可入药,有养肺滋阴、治虚痨咳嗽的功能，有保湿,祛斑,增强皮肤弹性,抗皮肤衰老等美容作用。我对这说法将信将疑不太看重，不过我看过一本书，说有个美食家大概是李渔吧，除了爱吃螃蟹也爱吃蛙皮，多见到别人丢弃蛙皮都分付存下来吃，那可是个大美食家呀，听他的错不了，我第一次吃蛙皮是在簋街，让店家把蛙皮放入锅肉一尝，嘿，还真好吃，糯糯的、滑滑的，鲜嫩可口，还富有弹性。打那起吃牛蛙必加蛙皮。最有意思的是去徒弟小皓的捌零烤鱼，他家做的牛蛙一绝，上桌一看，蛙皮没有，原来让开生的给扔了，咱悄悄让小皓从垃圾箱里把皮捡起来洗净，重做一份上桌，别告诉别人，要不别人怎么在这桌上坐呀，徒弟实在加上那天生意好，嚯，做了若大一盆，不管别人，咱先招呼了，谁让咱好这口呢，那天是真吃美了，那滋味妙不可言，前年去南方见有的牛蛙店，有卖拌蛙皮和炸蛙皮，点份尝尝拌蛙皮一般，没有馋嘴蛙皮好吃，但炸蛙皮真还是第一次尝试，口感焦香酥脆，有点像小时候炸猪油剩下的猪油渣的味道。
水鸡的做法很多可炒、可爆、可火锅，袁枚用的是生炒之法，炒的种类有生炒、熟炒、生熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等，生炒也叫做火边炒，基本特点是主料不论是植物性还是动物性的，必须是生的，而且不挂糊上浆。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一起放入，然后调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩，翻炒几下，原料炒透，即可出锅。生炒的关键是“热锅凉油”，旺火急炒，成菜不能出汤。动作要快，原料断生即好，生炒法多适用童子鸡、鹌鹑、田鸡、猪肝、鸡米等细嫩原料和新鲜蔬菜的炒制。
瓜姜炒水鸡具体制法：水鸡剥皮，去内脏洗净，斩去身，只用两腿，除去爪，斩成两段，放容器加酱油、绍酒腌渍片刻，酱瓜、酱姜略泡去些咸味切厚片，小葱切段。炒锅上火加油烧热，将腌过的水鸡放入，用旺火煸炒变色后，放入酱瓜、酱姜继续煸炒，放调料，加少许汤，炒均勾芡，加小葱段，淋入麻油翻炒几下，起锅装盘。此菜清脆嫩滑，别有一番风味。
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