今天我们来说一下杨国福全套麻辣烫底料操作配方，从炒料到熬骨汤到烫菜完整的一套操作商用配方哦。
底料制作
一、熬底料所用到的材料比例：
纯大豆油110克、猪油250克、火锅牛油500克、羊油40克、生姜50克，大葱25克，大蒜25克、香菜籽粉（买的时候让老板打粉）80克、红花椒粉40克、青麻椒粉30克、郫县红油豆瓣酱200克、中辣的辣椒粉30克、火锅底料50克、阳江豆豉40克切碎、白糖20克、粉碎好的香料取61克（配比后面有讲解）、稀释后的金锣牛骨高汤200克、混合调味料163克（浓缩鲜香粉35克，大蒜粉（蒜香粉）8克，味溢匙味特鲜（某宝有售）50克，味精40克，希杰I G30克（呈味核苷酸二钠）、白酒一瓶备用（三四十度的都可以）
准备工作：
1、生姜，大葱，大蒜切片备用
2、香菜籽粉加适量白酒搅拌湿润备用
3、红花椒青麻椒粉两种混合一起加白酒适量搅拌湿润备用
4、红油豆瓣酱和辣椒粉混一起拌匀备用
5、豆豉切碎备用
6、粉碎好的香料粉61克加适量温水搅拌湿润备用
7、金锣牛骨风味高汤170克加温水55克混合放锅里小火熬开装盆备用。（高汤和温水约3比1的比例稀释）
香料配比
千里香20克，老蔻30克，草果180克，良姜60克，灵草15克，桂皮60克，白扣15克，丁香25克，排草15克，香果50克，红蔻100克，八角50克，白芷160克，陈皮30克，砂仁70克，干姜30克，罗汉果12克，山奈90克，甘草60克，筚拨90克，小茴香50克，栀子25克，香叶100克，香茅草25克，甘松10克。这是配香料的各种配比，配好共25种1372克。（买的时候让老板按各自比例配好混一起打碎，然后取出61克备用,剩的香料保存好下次用）。
炒制流程：
1. 大豆油倒入锅内中大火烧到冒烟，加牛油羊油猪油熬化。（锅内油温约170度，熬油要多搅动去膻味）。
2. 中小火加入切好的葱姜蒜片，炸香后，捞出丢弃。
3.小火放入加工的香菜籽粉炒约2分钟（锅内油温约140度，注意小火，慢慢下，小心溅油）
4.下入加工好的红花椒青麻椒粉炒约1分钟（锅内油温约140度，注意小火，慢慢下，小心溅油），
5.再放入加工的豆瓣酱和辣椒粉炒约3分钟（锅内油温约140度），
6.放入火锅底料熬化即可，
7.下切碎的豆豉约1分钟
8.放入白糖约30秒
9.下加工好的香辛料炒约2分
10.加提前熬制好的牛骨高汤约3分（慢慢下，小心溅油），
11.加混合调味料，关火，迅速搅拌均匀防止结块。
12.出锅装盆或者耐高温保鲜盒，盖起来。
13.表层油快凝固时翻层搅匀，底料完成，加盖密封放置48小时后用。（约三十分钟，炒制底料要不停的翻炒，试做量小建议用家用炉子以免糊锅，如果开店的直接用商用炉火力猛，那试做记得小火要用
到最小控制好，千万不要糊，不建议用电磁炉炒料）
底料的保存：底料常温保存，长时间不用放入冰箱。
上面是试炒底料最少的量，太少不好炒基本浪费
麻辣烫骨汤的熬煮
1、牛腿骨1根约5斤（棒子骨），买的时候中间敲断，有时间可以提前冷水浸泡三四个小时去血水，或者提前先热水煮一会去除血水捞出备用。
2、准备个不锈钢桶，放二十多斤水把牛骨加下去，大火烧开后撇除表层的少许浮沫，否则可能会造成苦味或者腥味。然后转小火慢熬三四个小时即可，做生意可以大量熬制，熬好取出骨汤后加水继续熬，汤是后面越熬越好。没条件的学员可以先高压锅压一个小时后连骨头带水再倒不锈钢桶熬会快些。
做生意准备30斤牛骨同样方式熬骨汤，可以一直出骨汤，熬约600斤水
调汤过程
1.准备20斤熬好的骨汤（漏网过滤下）
主料:（即熬好的底料）300克装纱布袋
辅料：味溢匙牛肉精粉（某宝有售）20克，鸡精60克，冰糖40克，盐50克
3椒装纱布袋：胡椒粉15克，麻椒粉6克，泡椒50克（也叫灯笼椒，*，泡椒要彻底清洗干净后开个小口香味更容易融入汤里）
配料：奶粉260克、大葱半根切段。
2.调汤步骤
如果取出的骨汤凉了的话开大火加热，另外准备个小盆从锅里取一部分骨汤降温至45度时打奶粉，温度一定要控制在45-50度的之间，高了低了都不行。下奶粉后用漏勺顺一个方向快速搅动，约一两分钟，至奶粉完全融化表面起一层细末即可，一定不能有颗粒。然后倒入汤锅，接着加准备的调料和2个纱布包烧开后转小火熬约十几20分钟就可以煮菜了（熬汤水温上升时奶粉会出现起沫子，不用担心，熬一会后沫子逐渐消失，记得开了中小火）。
烫菜说明
现在基本都是小锅烫，一人一锅干净卫生，烫菜的先后顺序一般肉丸肉类先放，然后放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，最后青菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，有时间可以按照菜系的烫熟时间来先后放的，一般来说忙起来是没时间分的，一起下也可以。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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