果胶是植物中的一种酸性多糖物质，是天然高分子化合物，它通常为白色至淡黄色粉末，稍带酸味，具有水溶性和良好的胶宁化和乳化稳定作用。柑橘、柠檬、柚子等的果皮中约含30%果胶，是果胶的最为丰富来源。果胶分为果胶液、果胶粉和低甲氧基果胶三种，其中尤以果胶粉的应用最为普遍。
- 在果冻制品中，果胶起凝胶作用，成品细腻，富有弹性和韧性，可增加香味，使口感光滑爽口，参考用量为3%~0.6%。
- 在乳制品中果胶起稳定、增稠作用，可延长制品的保存期，具有天然水果风味，参考用量为1%~0.3%。
- 在烘焙食品中，果胶可提高面团的透气性，增强口感，延长保质期，参考用量为面粉的3%~0.8%。
- 应用于慕斯蛋糕、奶油蛋糕表面涂抹造型，直接涂于奶油表面或装饰，增添光亮效果。涂在水果表面，保持水果水分不易流失，无须加热加水，用于装饰蛋糕淋面，慕斯蛋糕表面，也可以直接调色淋面。
十三、卡拉胶（carrageenan）
卡拉胶是从某些红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，广泛应用于制造果冻、冰淇淋、雪糕、软糖、罐头、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等。
卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。它在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中（尤其是pH值≤4.0），卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和黏度下降。值得注意的是，在中性条件下，若卡拉胶在高温长时间加热，也会水解，导致凝胶强度降低。所有类型的卡拉胶都能溶解于热水与热牛奶中。溶于热水中能形成黏性透明或轻微乳白色的易流动溶液。卡拉胶在冷水中只能吸水膨胀而不能溶解。
卡拉胶作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不足，价格较高；用明胶做成的果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和储存都需要低温冷藏；用果胶做成果冻的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，因此，卡拉胶成为果冻常用的凝胶剂。
卡拉胶可使脂肪和其他固体成分分布均匀，防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大，它能使冰激凌和雪糕组织细腻，滑爽可口。
十四、杏仁膏（marzipan）
杏仁膏又被称为马司板、杏仁面、杏仁面团，是由杏仁和砂糖经加工制作而成的膏状原料。它细腻、柔软、可塑性好，是制作高级西点的原料。
在西点制作中，杏仁膏可制作杏仁饼干、杏仁蛋糕等，也可制作馅料。或做水果、蔬菜等造型，可滚压成薄片，装饰在糖霜蛋糕上，如生日蛋糕、结婚蛋糕和圣诞蛋糕等，是糕点装饰的好材料。在甜品中，杏仁膏普遍用于填充巧克力。
十五、风登糖（fondant）
风登糖又称翻砂糖、封糖、方旦糖、部分转化糖、部分转化部分结晶糖。它是以砂糖为主要原料，用适量的水、葡萄糖或醋精、柠檬酸熬制，经反复搓叠而成；呈膏状，柔软滑润，洁白细腻；可用于蛋糕包面、面包、糕点和蛋糕的表面装饰等。通过对糖的深度加工，使糖赋予了更好的可塑性和极佳的延展性，并且可以塑造出各式各样的造型，并将精细特色完美地展现出来，造型的艺术性无可比拟，充分体现了个性与艺术的完美结合。
十六、白帽糖（white sugar）
白帽糖又称粉糖膏、粉糖蛋清膏、皇家糖霜，使用糖粉和蛋清或明胶等混合而成具有可塑性的糖膏。
白帽糖糖膏的可塑性强，可拉制成精细花纹，裱制立体花，制作饰板等。一般用于蛋糕表面装饰和大型装饰蛋糕、橱窗样品。
十七、调味酒
西点制作中常加入酒以增加产品的风味。常用的调味酒有朗姆酒（rum）、白兰地（brandy）、薄荷酒（green）、橙酒（orange wine）、君度酒（cointreau）等。
- 用酒浸泡水果或蜜饯提高产品风味，如葡萄干、蔓越莓干、蓝莓干、青梅干和各类水果蜜饯等。
- 将酒直接添加在配方中，制作产品改善产品风味。一般情况酒直接添加在配方中大多是蛋糕类，例如朗姆酒重油蛋糕和慕斯。
- 在制作慕斯产品时，可以将酒和糖浆一起刷在蛋糕上改善产品风味。现在大多星级酒店和高端的蛋糕店在制作慕斯产品和特殊蛋糕时都会用酒和糖浆来渍蛋糕体，从蛋糕的风味上就很大的变化。
实际西点制作中，要根据品种的不同需要选用不同的酒及使用量，一般在制品冷却后添加，以免酒遇热挥发而影响制品风味，同时要注意不要因为酒的加入而失去了产品原有的独特风味。
