法 国 老 面
法国老面（Pâte fermentée）这是一个法国面包行业用术语，意思是发酵面团，也称之为老面。当打完一个法国面包面团，留一部分，并加在第二天的新面团里面，这留下的这部分就是法国老面了。
原料：面粉120g 盐2g 干酵母5g 水 80g
制作流程：将酵母水与面粉混合，搅拌均匀，室温醒发1小时，醒发后冷藏发酵12小时以上即可。
优势：法国老面拥有酵母菌的安定发酵能力，而在使其发酵的部分酝酿出微量的酸味及甘甜气息。提升面团的延展性的同时也让成品面包有特殊的香气和酸味。
老面
使用比例：老面的添加比例一般占面团总量的10%-70%。
醒发好的法国老面撕开有网状的结构组织，法国老面做出来的面包微酸，甘甜，风味独特一般被用来制作法棍以及各式硬欧。
波 兰 种
波兰种（Poolish）也称作液种。它起源于19世纪前的波兰，名字也是起源于英语的Poolish（波兰的）。一般波兰种保持液体与面粉1：1的比例，发酵的时间越长，添加的酵母越少。
原料：面粉150g 牛奶150g 酵母1.5g
制作流程：将所有材料混合，搅拌至无干粉状态，常温放置2-3小时即可。发酵合格的波兰种表面会有气泡、有浓重的发酵味道。
