香料若打碎，在卤水中香味会释放的很快，原本一包香料可卤三次的，结果卤一两次便无味了。调味料如果是整块的，在卤水中香味释放比较慢，较大的香料直接整块放入卤水中就有点浪费了。
为发挥香料的功效，在卤水中使用的香料不一定要整块或粉碎。一般情况下，我们将香料拍裂开不用机器粉碎成粉末。香料拍破后再用温水泡软，用香料袋装好放入卤水中。这使得香料的功效完全释放出来，并被加入到卤汤中。调味品不会漂浮在卤水中，更不会粘在卤肉上
香料的正确用法：
第一，选购香料
买香料时，一定要学会辨别各种香料的真假。
第二，预浸泡法
香料亦属中草药，其本身即含有药味和苦味，卤水、卤菜之所以会产生药味和苦味，是因为未对香料进行预处理，以温水或白酒浸泡清洗，目的是去除杂质及香料的药味、苦味，使香料更易出香。
控制卤制时调料的熬煮时间
卤货时一定要控制调料的熬煮时间，不是每个人都理解必须熬煮30分钟出香的理论，这个没有严格的时间要求，是根据卤货的重量和卤水本身来判断的，所以我们平时卤货时一定要边闻边尝卤水，如果药味过重立即捞出，这才能产生理想的香味和效果。
