大家都知道卤水越老越香，却不知道为什么越老越香。
在广东烧腊菜式制作中，盐焗鸡、豉油鸡、白切鸡、隆江猪脚等都需要调配卤水进行卤制。在实际的烧腊快餐店经营中，我们不可能每天都调配一锅卤水来做菜品，时间成本、材料成本太大，而且新卤水也不及老卤水的香味来的甘醇绵远。所以，卤水的储存和保养就变得尤为重要。
拿隆江猪脚来说，新卤水浸泡出来的猪肘子香味很大，能清楚明了的分辨出里面各种配料药材的香味，这样的猪脚香味扑面而来，非常浓郁。但是这样的卤水猪脚有一个问题，就是香味不持久，随风而散。在店铺经营中，我们肯定是希望我们的主打菜品隆江猪脚可以十里飘香，远远的把客人招来。所以我们卤制隆江猪脚的卤水要非常浓郁，要用老卤水，把香味锁在肉里面，一点一点的往外散发。
一锅新卤水变成老卤水的过程是一个不断新旧循环更替的过程，卤水在一次次的卤制后，材料的味道、水位、都会减少。这种情况不处理，那么后面卤制的隆江猪脚、鹅爪、鹅肝等就会变得没有味道，颜色也不好看。保养好一锅卤水，必须定期的往里面填补因卤制而消失的药材和酱料，定期要炒糖色放进去。卤水也需要新陈代谢，不断的循环，新材料的及时添加和将老的卤水及时消耗掉，这样才能保持卤水的正常循环，这样做不仅能解决卤水出品发苦发黑的问题，也能让卤水不断沉淀香味。而隆江猪脚饭的味道和口感都是通过控制火候慢慢卤制而成，所以熟练的控制火候可以让猪脚变得更香！
嘉政专注广东烧腊技术12年，对潮州卤水、客家盐焗卤水、广东脆皮烧鸭烧鹅等有着深入的认识。如果有兴趣学习，关注我们，有更详细的技术分享哦！
