丁香
丁香的香味强烈，味辛，有麻舌感，穿透力很强，具有增香、提高风味、祛腥膻、脱臭异的作用。作调味料，可矫味增香，一次不能放太多，需要控制用量，一般放3~5颗就可以了。常用于制作卤菜，亦用于制糕点和饮料，亦为“五香粉”和“咖喱粉”原料之一。
砂仁
砂仁具有浓烈的芬香气味。砂仁香味易挥发，且其外壳也含有呈香元素(姜辣素)，因此保留外壳有助于留存香味 。在做牛肉时，砂仁可以和香叶搭配，增加香气渗透的同时还能赋予牛肉更好的肉香。在做猪肉时，砂仁和山奈（沙姜）搭配，可以让猪肉的香气更加有层次感。在做鸡鸭鹅时，砂仁和丁香、草寇搭配，让禽类食材更加香气逼人。
自制卤水配方：
八角30克、甘草10克、陈皮10克、香叶5克、丁香20克、花椒15克、山楂25克、白蔻30克、桂皮20克、豆蔻30克、沙姜10克、小茴香30克、草果20克、干椒20克，冰糖150克，生姜1块，大葱1根、生抽 适量、盐 适量
1、将以上所有的材料全部用干净宽松的白纱布包起来放入锅中然后浸泡10分钟。
2、锅中放入2勺油，小火把冰糖炒融化，熬出糖色，然后倒入适量的高汤或者热水。
3、大火把水煮开，放入姜块和葱段，小火煮30分钟，把香料熬出香味。
4、把处理好的食材放入卤水中，放入适量生抽、盐，小火卤制50分钟再关火焖2-3个小时左右就可以了。
