二、香料配比
白豆蔻4克，八角30克，桂皮20克，花椒20克，玉果10克，公丁香8克，草果5粒（拍碎、去籽），香砂仁25克，陈皮25克，小茴香35克，白胡椒10克，白芷10克，高良姜15克
注意事项
①将以上香料全部装入纱布袋，纱布袋预留出2/3空间，因煮的过程中香料会膨胀。
②香料包做好后，在熬汤使用之前，先放在30℃的温水浸泡20分钟，清洗干净后再使用。
三、炒制糖色
卤菜中上色的原料有糖色、红曲米、黄栀子、姜黄等多种，常用的莫过于糖色。
①冰糖（捣碎）、白糖适量。
②锅烧热，放入少许植物油，轻轻晃动下锅，使油均匀受热，转小火，再放入糖。
③炒糖色需用小火，使原料自然熔化，在加热中用锅铲或勺轻轻搅动，糖融化后，会起泡直到颜色变为棕红色时，加入开水熬3分钟即可。
四、卤制过程详解
①卤汤大火烧开后，调入糖色、盐，投入香料包小火熬20分钟后即可投放卤制原料。
②卤水添加过调料后，将食材（猪头肉、猪耳朵、猪尾巴、猪下货）放入红卤水里，猪头皮朝下。
③然后转小火焖煮20分钟（用筷子戳一下肉，容易戳进去并很好拔出筷子，说明已经卤好），途中调入味精50克，鸡精30克，盐根据需要酌情添加。
④关火后捞起，拆去猪头骨头，注意烫手。
⑤将卤水里的香料包取出，将卤水烧开保存即可。
⑥取出的肉，表皮抹上色拉油，颜色鲜亮放入托盘即可出售。
五、卤肉拌制红油
红油配方
①原料：菜籽油3000克，生姜50克，朝天辣椒粗粉150克，二荆条辣椒粗粉300克
香料：香叶3克，小茴香5克，桂皮10克，八角10克，紫草10克，白蔻3克
②将2种辣椒粉放在一起，搅拌均匀。
③将菜籽油倒入锅中，投入生姜（拍破）加热，然后加入香料（香叶3克，小茴香5克，桂皮10克，八角10克，紫草10克，白蔻3克，用温水浸泡15分钟左右，沥干水分），不断翻炒香料，转中小火慢炸干出香。（随时观察勿炸黑，香味出来后，关火捞出香料）。
④将炼制好的香料油，倒入辣椒面中，温度控制在150-170°，一边倒入一边不停的用筷子搅拌均匀。待油全部倒入辣椒面里后，搅拌均匀，静置一晚即可用于拌肉。
