糖的七个无形作用，无形作用是指对产品体质可以造成影响的：
1：柔软、2：硬脆、3：保湿、4：吸湿、5：Q性、6：能量、7：防腐。
① 柔软：糖分布在蛋糊或面糊其中，保持湿黏状态，产生柔软效果，因此在水多糖多的配方中，更能促成柔软，反之则硬。
② 硬脆：糖有双重特性，在水多的配方中，蛋糕能够促成柔软，在水分少的配方中，如饼干促成产品体质的硬脆，这也是糖对不同体质所产生的不同影响。
③ 保湿：保湿就是保持湿度，蛋糕体内有大量的水分，是靠糖来保持的，因此糖份越高的蛋糕，蛋糕的水分越不易被空气蒸发。较有良好的保湿性，例如；法式面包与甜面包相比较，法式面包的内部组织刚刚烘烤完成的产品，比较柔软，但经过一段时间后内部的组织就会硬化，而甜面包的开始比较柔软，经过一段时间后还是比较柔软，这就是因为甜面包内有糖的原因。
④ 吸湿：吸湿就是吸收湿度，这与保湿的原理相同，也就是糖有吸收能力，能够吸收大量的水分，保持在蛋糕体内是蛋糕保持湿润柔软，例如；我们将糖或糖粉放置在外面，而不加密封，经过几天后糖或糖粉会结块变硬，这就是糖有吸收水分的作用。
⑤ Q性：所谓的Q性就是弹性加拉性，糖有柔软体质，分布在蛋糕体内，保持蛋糕水分，使蛋糕具有湿度，而产生Q性作用。
⑥ 热量：糖除了是蛋糕的材料之外，也是人体热量的来源，热量太多人体容易发胖，而热量不足的人，会体力缺乏，烘焙甜点，也是提供人体热量来源的营养食品。
⑦ 防腐：所谓的防腐就是防止腐败，在蛋糕的配方中，如果糖的比例高 ，而储存的时间较久，即使不放冰箱存放，也不易腐败. 不易干燥，这与盐的作用相同，不过糖多可以入口，而盐多的时候却难以下咽。
二、糖根据体质分，可以分为干性糖和湿性糖
干性糖：特砂糖（粗糖）、细砂糖（细糖）、二砂糖（赤糖）、红糖（黑糖）、绵白糖（贡白糖）、糖粉（粗糖再制品）、葡萄糖等具有颗粒或粉末的均称为干性糖。
湿性糖：果糖、玉米糖、转化糖、枫糖浆、麦芽糖、蜂蜜、焦糖等液体或半液体都称为湿性糖。
