扣肉在中国人的宴席上,是一道不折不扣的“硬菜”一盘扣肉,浓香四溢,入口即化的肉片夹在小饼中,能带给人最大的满足感和饱腹感。扣肉做法极多,一般来说,在扣肉的发源地广东,是需要油炸后蒸制的,在北方,扣肉的做法可以不用油炸,同样香气扑鼻,清甜爽口,不寒不燥不湿不热,而且做法简单,适合家庭日常操作。本次介绍的是鲁菜中扣肉的做法,也叫千层扣肉,是由鲁菜大师崔伯成师傅编审的。
扣肉(山东做法,不油炸)市井自媒会每天更新一期适合家庭制作的美食,这些菜的菜谱都是精心寻找的经典,全部是由伍钰盛、常静、蔡启厚、沈士瑞、张玉河、胡长龄、崔伯成等这些国宝级烹饪大师、各个菜系的泰斗审核或编写的,做法正宗,色味俱佳、唇齿留香 ,欢迎大家收藏烹制。
烹饪难度:简单
菜系:鲁菜
主料:带皮五花肉400克
配料:青菜心50克,木耳30克
调料:酱油50克,清汤500克,料酒10克,味精1克,八角1克,桂皮适量,葱20克,姜10克,湿淀粉30克,花椒油20克
烹饪步骤:
1、五花肉沸水锅略烫一下,刮净浮出的毛,放锅内煮六成熟捞出,表皮涂抹糖色或老抽。
2、切成4毫米的大片,皮朝碗底整齐排列,加酱油,料酒,清汤,八角,桂皮、葱段、姜片上笼蒸透取出(旺火蒸1小时左右,时间长脂肪会分解,口感更好)。去掉八角、桂皮、葱段、姜片。
3、肉反扣入盘中,青菜心切成4厘米段,和木耳一起用开水焯过。
4、炒锅加清汤(可用水)、木耳、菜心、酱油、烧沸撇去浮沫,湿淀粉勾芡,加味精,淋入花椒油,将汁均匀浇到肉上。