第二步、莲藕洗净后削皮，切成大块，放入清水中浸泡，避免被氧化发黑。红枣、枸杞冲洗干净。大葱切葱段，生姜切姜片。
第三步、锅里倒入清水，排骨冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒，开大火焯水，撇掉煮出的浮沫，5分钟后捞出，用热水冲洗干净，沥干水分。
第四步、炒锅里倒油烧热，倒入排骨小火煸炒，炒出香味且颜色变得金黄，加入适量葱段、姜片爆香。炖之前炒一下，排骨汤更鲜香，汤色也更浓白。
第五步、一次性倒入足够的开水，大火煮开，连肉带汤转入高压锅里，加入莲藕，倒入一勺白醋，盖好盖子后加热，上气后压20分钟，关火泄压。醋是酸性的，有软化的作用，能让排骨快速炖软烂，也有利于钙质的溶解。
第六步、加入红枣、枸杞，再加适量盐、白胡椒粉调味，继续压5分钟即可，鲜美浓白的排骨汤就炖好了。
【厨师长有话说】
炖排骨并不难，但要掌握几个技巧，才能鲜美不腥，汤色浓白。
①排骨焯水前，用清水浸泡1小时，充分泡出血水，就能减小腥味。没有血水，汤色才不会发黑。
②排骨焯水时，要冷水下锅，不能开水下锅，不然排骨肉质发紧，不容易炖烂，口感就很柴。
③炖之前，先把排骨炒一下，炒出排骨的油脂，这样味道更香，汤也能快速变浓白。汤变白是脂肪发生了乳化反应，所以这一步不能少。
