当然,水并不是越多越好,加的太多肉馅比较稀,不好包。对普通人来说,1斤肉加4两水就行了,充分搅拌使肉馅吸收。
2用——鸡蛋
肉馅里加鸡蛋,一可以增加营养,让肉馅更香;二可以增加水分,让肉馅更加鲜嫩。
不过,鸡蛋也不能加太多,鸡蛋也有一定的腥味,加多了腥味比较重,而且也比较稀。一般调1~2斤肉馅加一个鸡蛋就够了,是生鸡蛋,不是炒过的鸡蛋。
3用——葱油
调肉馅的标准程序是先调味、再打水、后放油。油可以锁住肉馅的水分,保持鲜嫩多汁的口感,也能去腥增香,饺子吃起来更香,口感也更油润。
葱油除了用葱来炸,还可以加入姜、花椒、八角、桂皮等香料,葱油的味道会更香,饺子自然就好吃了。
1不用——十三香或五香粉
调肉馅要“清淡”,突出肉类自身的香味,如果加了太多调料,会吃不出“肉味”,味道就不好了。十三香或五香粉都是用多种辛香料制成的,加了调料味很重。有人要问了,炸葱油时不就放了花椒、八角了吗?为什么不能加十三香、五香粉?
大家可以对比一下,炸葱油后调料全部都捞出来了,油只是吸收了香味。而十三香、五香粉是各种香料的粉末,更多的是调料自身的味道。
2不用——料酒
很多人调肉馅都会放料酒,因为它可以去腥呀,但这是个误区,肉馅中加料酒并不能去腥。
料酒去腥的原理,是通过加热酒精挥发来去腥。但调肉馅是不用加热的,酒精不会挥发。煮的时候又被包在密闭的面皮中,想挥发也挥发不出来,所以饺子馅的腥味会越来越重,还有一股酒味,特别难吃。