熬牛油绝密配方,全牛油熬制配方大全

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-10-28 12:26:42

技术好的厨师和差的厨师最大区别在哪里?这很简单,各炒一桌菜出来,不需要试味道,看谁的灶台和衣服干净,那个保准是手艺好的,而且是越干净就越好。这不是玩笑话,确确实实是如此。因为越是注重各方面细节的人,能力往往越强,很多行业都一样,细节决定成败,餐饮依然如此!

我之所以在油的熬制文章中写注重细节问题,完全是因为自己的健忘症太重,吊汤时经常不记得加油进去,所以干脆写出来警醒下自己,也当给大家加深记忆吧,因为油对于汤是起到决定性作用的,一定要注意这个环节!那话就不多说了,先看这几种油怎么炼制,然后再看用途。

猪油、牛油的炼制

其实这两种油炼的方法基本一样,想油更香就要舍得下本,比如老姜、香菜、西芹、大蒜、大葱、小葱这些得放得多,少了的话真的没效果!

熬牛油绝密配方,全牛油熬制配方大全(1)

做法:

1:先把油切成小块后冷水入锅焯水,煮沸两分钟后捞出沥干水分。

2:锅中加入半碗20度米酒,下入油块,切记这时不要把盖子盖死,因为要让油块挥发掉那些膻味。

3:半小时后水分和酒会被煮干,并且已经出油,这时候把香料中的八角、桂皮、草果、陈皮、胡椒、花椒、砂仁放进去,接着再下入上面写的老姜、香菜、西芹、大蒜、小葱、大葱。

4:当油块全部炼成油,并且小葱被熬成黄色时把所有渣捞出,这时油就熬好了。

鸡油的炼制

熬牛油绝密配方,全牛油熬制配方大全(2)

鸡油炼制相对简单很多,不需要焯水,小火,直接锅中下点酒后放入鸡油块,当水分煮干时再入八角、桂皮、草果、陈皮、胡椒、花椒、砂仁、大蒜,熬到全部变成油后把渣捞出即可。

以上三种油炼制时切忌是小火,大火容易糊,糊了就会出苦味。那么把油炼好后就把它储存起来,可以放到冰箱里,但是一般这种油很难坏,常温下天气再热,半个月都没问题。接下去就说到文章重点了,油的各种用途!

猪油、牛油、鸡油用途

猪油:很多人对猪油的理解就是用来炒菜或拌面,那有没有想过下汤呢?或者是作为碗底料来操作?既然你懂得在做猪骨汤时丢一块猪皮进去,那为何不懂加一份猪油?不少网友都问汤师傅,为何自己做的猪骨汤香味不够浓郁,是不是骨头上出了问题?这么说吧,如果你是商业做法的话,试试在五十斤汤里加入一斤炼制好的猪油,家庭就加一调羹,做出来后你看看香味浓不浓!

牛油:想要牛骨汤牛香味浓郁,也必须像猪油的操作,加牛油入汤。不过牛油这东西不能乱来,怎么加、加多少、什么时候加都是非常讲究的,因为牛油凝固得很快,操作不当就会适得其反!

牛油入汤有四种加法,第一,在汤吊好前一个小时加进去。第二,用牛油与花生油、猪油三种油混合后做成辣子油,出品时加入!第三,作为碗底油加入。第四,直接在出品时打半调羹放在面上面,让其慢慢融化。

熬牛油绝密配方,全牛油熬制配方大全(3)

牛油这东西非常便宜,我拿来自己用不需要花钱,因为只会是商业上用得到,家庭几乎很少用。在这里说吧,只要你的店有关于牛骨汤的出品,那就好好尝试下怎么使用牛油吧!

鸡油:两广和海南估计对鸡饭都非常熟悉了,就是把生鸡油熬制好,煮饭时加进去,出来的米饭香气扑鼻,这道美食通常在鸡饭店都能品尝到。而鸡饭做得好坏,完全取决于炼制鸡油的方法和下油比例,做得好的鸡油饭,真是能让人迷恋!可是你还懂得鸡油的其它用途吗?比如烧烤和炒菜、炖鸡汤这三样。

炖鸡汤时加入鸡油,整锅汤都会变得非常有鸡香味,炒青菜时,特别是炒菌菇类蔬菜,鸡油更是一种秘密武器。全国做烧烤做得比较好的地方,例如盘锦、丹东那边,烧烤师傅会教你用鸡油代替其它油,烤出来的食物更加诱人!

以上就是三种油的大致用途。我厨房里的香料、中药材、油盐酱醋加起来起码超过150种,单单油加起来就有炼制好的牛油、猪油、鸡油、花生油、调和油、菜籽油。在文章开头,我之所以让大家注重细节,就是希望你们能在这些配料当中,熟知它们的各种用途,这样你才能在以后我的牛系列、猪系列教学当中学习掌握得更加快!

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