擀面皮
接着是拌馅如何选肉和调配？选肉有两个方案，一是不喜欢腻，就需要选择后腿肉，因为肌肉紧实瘦肉多，拌馅时加点肥肉丁拌馅即可，配比按照6瘦.4肥，馅料特点香而不腻口感佳。第二个是五花肉，这个用得最多，五花肉肥瘦相间，出厂就是“高配置”，拌馅不需要加肥肉，它的特点和口感更香浓入口能感受到层次。这两种方法只要搭配合理都是美味佳肴，大家自行选择即可。
后腿肉
调灌汤包的馅，调馅大家需要着重注意皮冻和肉的比例，假如皮冻少了包子没汤出锅干巴巴的，皮冻多了出锅塌陷，这也是多数人常常不解的问题。再一个问题很多朋友觉得拌馅多加水就能汤多，其实在蒸的时候多数的水分在蒸的时候就被面皮（发面包子明显）吸收了。所以拌馅有汤的必备条件是肥瘦搭配合理，皮冻熬制到位，两者缺一不可。正常的配比：肥瘦6/4,3/7，皮冻1:1。
加皮冻
调馅的状态。调好的馅料必须能成团不散，还要保持湿软，这就需要注意打馅手法，打馅时开始朝一个方向直到馅料起绒不渗水，眼观没有明显的水分，能轻松挤出肉丸但不紧实，提醒一点不是打的越久就越好，只要到达需要的状态即可，打的久了更适合做狮子头。另外调料上也要合理搭配，必备的有老抽上色，生抽提鲜，白糖，胡椒粉，盐。
馅料
另外包的时候大家也要注意一下，第一点是放馅必须压平，别“随心所欲”地放了就包，包出来看着很饱满，其实那是“虚胖”，蒸出来就“瘦如嶙峋”。放馅的方式不对，捏褶也会大受影响，包不好包子也很正常。再有就是捏褶的时候不要生拉硬拽，褶与褶的距离远近不重要，只要不丢褶就行，尤其是最后收口的时候，把褶都要提起来捏紧不要漏掉，这样最起码能把汤汁留住，虽说外形丑点好吃就行。
