正宗的古弦国腌萝卜做法
——材料有讲究。
信阳本地白萝卜品种,如今还有保留,尤其在罗山、光山、潢川、商城和新县,农民坚持种植。萝卜特色是个小圆润根细,青白分明,内里瓷实不康心,辛辣无异味。这样的萝卜炖肉最是好吃,萝卜比肉还香。腌咸菜用的这个品种。
——制作很古朴。
●两个形状:萝卜条和萝卜丁,任选一样,不可混做。做条的,先切片再切条;做丁的,先切片再切条,最后切成丁。切条的,筷子头略粗;切丁的,拇指头大小。原则是成菜后,吃着适口,一口吃下正好。但不是吃饭的大口,是吃咸菜的小口。大了不好腌制,小了零碎不好看。
●配菜:腌萝卜传统配菜是生姜,按萝卜与生姜的10:1,揉盐前切成姜米放进去。常规的还有配菜辣椒、香菜、红萝卜、芹菜,一是颜色好看,再是增香,都是香料菜,一起腌了更出味。
●萝卜切了,晒到半干。配菜晾干明水。然后凉开水淘洗萝卜,沥水,放入配菜,按10:1.5加盐,充分揉搓一遍,顺带把盐拌匀。盖着放置一夜。