韦老俵桃酥王
敢称王的桃酥必然不一般!
店铺地址:北京市东城区崇文门外大街11号一层11-5号
人均消费:34元/人
如今,随便走到一条北京的商业街上都能遇到三四家经营桃酥的店铺。在桃酥都如此内卷的时代,敢在北京的桃酥市场上称王的,韦老俵桃酥王是最早的一家。
韦老俵桃酥王做的是南方桃酥。桃酥是南北方皆有的一种点心,因为最开始在北方制作时加入核桃而得名核桃酥,后来流传到南方,而早先南方不出产核桃,便用芝麻来代替,由此便有了没有核桃的“桃酥”。
韦老俵的桃酥色泽金黄,厚薄均匀,表面形成9至12道自然的开花裂纹。拿在手上,用劲儿不能太大,否则桃酥就碎了。吃到嘴里,牙齿一接触,酥松的质地就能迅速在口中散开,随之而来的是浓郁的蛋香味、脂香和甜香味。
做桃酥的食材很简单,主料无非是水、油、面、糖、蛋及小苏打。烤制过程中,饼坯与烤箱中的高温气体接触,面团中的水分被汽化,形成热穿透,使饼坯成型并基本成熟,小苏打作为膨松剂受热分解产生气体,让桃酥产生自然的龟裂,而油脂才是使桃酥真正变酥的最重要物质,它能锁住温度,让饼坯在持续高温的作用下变得酥香。