胡萝卜素有三种形式的异构体，分别为α、β、γ胡萝卜素，其中β-胡萝卜素(β-Carotene)是胡萝卜素中最普通也最重要的一种异构体，其生理活性最大。
很多人都知道胡萝卜素对眼睛好，那么它是怎样起到一个护眼作用的呢？
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胡萝卜素的吸收为物理扩散性，吸收量与摄入量多少相关。胡萝卜素的吸收部位在小肠，小肠细胞内含有胡萝卜素双氧化酶，在其作用下进入小肠细胞的胡萝卜素被分解为视黄醛或视黄醇。
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而这视黄醛是眼睛里最重要的物质之一，它与视蛋白组合成的视紫红质，是在视网膜上负责眼睛感受光线的，简而言之就是可以让我们既可以在光线好时看清物体，也可以在光线很差时看清物体。
那么，胡萝卜素除了护眼以外，还会给我们带来什么营养价值呢？
β-胡萝卜素的防癌功能
首先我们要明白致癌的一个过程是因为“活性氧”，因为氧既是动植物机体生存所必需的物质基础，同时氧对生命也有不利的一面:即以活性的形式使体内多种成分发生氧化,显示毒性。
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活性氧对组成细胞的成分：蛋白质、脂质糖及核酸等都有影响。同时活性氧与蛋白质及脂质交联能形成变性高分子聚合物，从而失去其生理功能，如会使酶失活，细胞中结构蛋白变性造成细胞变形等。
β-胡萝卜素的防癌机理
β-胡萝卜素在生物体内具有抗氧化营养素的作用。生物体中自由基的积累对肌体的损伤成为发病的重要原因，而p一胡萝卜素与自由基密切相关，不仅能猝灭自由基，还是自由基前体单线氧的最强的猝灭剂。
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因此，p一胡萝卜素是消除自由基的抗氧化剂，它可消除自由基对肌体的损伤，预防自由基引发的疾病——癌症。
如何高效吸收胡萝卜素？
p一胡萝卜素虽然被命名为胡萝卜素，但它不只存在于胡萝卜中，我们日常食用的很多蔬菜和水果中都含有胡萝卜素。
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敲黑板！胡萝卜素属于脂溶性物质，只有溶解在油脂中，才能在人体肝脏、肠壁中胡萝卜素酶的作用下转变成维生素A，为人体所吸收。生食胡萝卜，就会有90％的胡萝卜素成为过客而被排泄掉。
所以正确的做法是：下油锅，炒熟了吃！
温馨提醒：“再好的营 养也不能过量，含胡萝卜素的食物每餐食用不要超过70克， 大量食用会令皮肤产生变化， 变成橙黄色哦!”
