冯师傅说汤包
蟹黄汤包具有稠而不粘、油而不腻、皮薄如纸、汤多味美的特点。汤
包柔如软壳鸡蛋，制作工艺十分复杂，最传统的蟹黄汤包讲究"放在
盘里如座钟，夹在筷上像灯笼"，每个包子 33个褶，还有"轻轻提，
慢慢移；先开窗，后吸汤"的食用要诀。怎样才能做出优质蟹黄汤包？
共有 3大步巧个关键点。下面我就为大家一一展示。
第一步----小火熬蟹油
原料：
活湖蟹 800克。
调料：
葱末、姜末、绍酒各 10克，盐、香醋各 4克，白胡椒粉 3克，熟猪
油 50克。
制作：
1、将活螃蟹刷洗干净，用绳子捆绑好，上笼大火蒸 20分钟至熟，取
出放凉，去壳取蟹肉、蟹黄备用。
2、锅入熟猪油，烧至三成热，人葱末、姜末炒香，入蟹肉和蟹黄，
翻炒至出蟹油，加绍酒、盐、白胡椒粉调味，打去浮沫，淋上香醋，
起锅装盘即可。
六大关键：
1、螃蟹要选鲜活的、江南水质较好的湖里出产，黄多，比较肥美的，
这样才能制出更多蟹油。一般而言，阳澄湖蟹最好，固城湖、高邮湖
蟹效果也不错。目前，多数酒店为了控制成本凡选单个重量低于 75
克的湖蟹。
2、蟹有很浓的腥味，制作时要特别注意祛腥。姜末、绍酒、白胡椒
粉、香醋都有祛腥作用。其中，姜末可以适当多放一点。白胡椒粉要
少放，以免制好的蟹黄产生辣味。绍酒要选江浙一带生产的，酒精度
在 7度左右，祛腥效果最好，香醋不要淋多，也不要直接淋在原料上，
而是要沿着锅边淋下去，使之遇热迅速产生香味，否则蟹黄就会有酸
味。
3、猪油要选用自己熬制的优质品，最好不要用成品猪油。因为成品
猪油含水量较大，熬制蟹黄时容易产生水分，导致蟹黄香味不足。
4、炒蟹黄时，油温不要超过三成，否则蟹黄就会被炒干，熬不出蟹
油。
5、熬制蟹油时，一定要小火熬，熬出的蟹油多，颜色也好看。火大
了则很快将汤汁收干，熬不出蟹油，蟹黄也会发苦，无法使用。
6、调味时，不要添加过多咸味调料，即不要调全口。因为蟹黄还要
与皮冻等一起制成馅料，盐放多了则导致馅料过咸，鲜味不足。
第二步----鸡汤熬皮冻
原料：
活母鸡 2500克，猪肉皮 1500克。
调料：
葱、酱油各 50 克，姜、绍酒、虾子、食用碱各 20 克，葱花、盐各
15克，白糖 3克，鸡精、白胡椒粉各 10克。
制作：
1、将母鸡宰*，去内脏，用清水洗净，冷水下锅，大火烧开，汆去
血水，捞出，用热水洗净。
2、将猪肉皮洗净，冷水下锅，大火烧开，烧 5 分钟至肉皮断生，待
肉皮卷曲时捞出。
3、在盆中放入 50℃左右的温水 3千克，加食用碱调匀，放入肉皮，
洗掉油脂，取出冲洗掉碱味，去掉残留的猪毛和油脂，漂洗干净。
4、将猪皮、母鸡一同放锅中，入清水 10千克，放入葱、姜，大火烧
开，改小火焖制 2小时捞出，用绞肉机绞碎肉皮，制成猪皮蓉。
5、将鸡汤过滤，放入锅中，下入猪皮蓉，大火烧开，改小火熬制 50
分钟，打去浮沫，待汤汁约剩 7千克时，依次放入虾子、酱油、盐、
白糖、绍酒调味，待汤稠浓时，调入鸡精、白胡椒粉，撒上葱花，2
分钟后起锅，趁热过滤，将汤汁放在盘中，并不断搅拌，待汤汁冷却，
凝固后捏碎即成皮冻馅。
三大关键：
1、母鸡要选隔年的农家鸡，因为当年的母鸡生长时间短，肉质嫩，
鲜味不足，生长时间过长的母鸡，肉质老，熬制时间较长，往往会出
现猪皮已经熬好了鸡肉的鲜味还没有完全析出，影响成品的味道。
2、猪皮永水时要冷水下锅，大火烧开，汆去血水后用热水冲洗一次，
再用热碱水洗掉油脂，去掉残留的猪毛。用热碱水洗掉油脂是十分重
要的步骤，很多师傅往往会忽略掉，或者洗不干净，这将直接导致蟹
黄汤包十分油腻。用热碱水清洗油脂的道理与洗碗时去油脂的道理一
样，用冷水加食用碱的效果远远没有用热碱水的效果好，尽管用洗洁
精的去油效果也很好，但这种方法不健康，也会使猪皮残留洗洁精的
味道。
3、熬制皮冻的另一个关键是把握皮冻的粘稠度，皮冻过稠则馅心易
老，汤汁少，成本高；皮冻过稀则馅心难以凝固，容易破皮。一般加
10千克水能得 7千克汤汁，因为生原料经过汆水、去油脂等加工后，
重量会减轻不少，再经过 50 分钟左右的炖制，汤汁变稠，就很容易
凝固了，为保险起见，汤汁可以稍微浓稠代点。
