第三步----高筋粉成形
原料：
红牡丹牌高筋面粉 500克，皮冻蓉 400克，制好的蟹黄 100克。
调料：
陈村枧水 2克，盐 3克，香醋 20克，姜丝 5克。
制作：
1、将皮冻蓉和制好的蟹黄放入盆中，向一个方向拌匀，制成蟹黄馅
备用。
2、将盐、陈村枧水放入碗中，加清水 275克凋匀，制成混合水。
3、将高筋面粉放在案板上，逐次倒入混合水，揉和成面团，搓成粗
条，放在案板上，用干净的湿毛巾盖好，场制 20分钟。
4、将场好的粗条搓细，下重约 25克的小面剂 30 个，均擀成直径约
16厘米，中间稍厚，周边略薄的圆形面皮。
5、取面皮 1张，放在手心，五指收拢，包入蟹黄馅 100 克，将面皮
对折，左手夹住，右手推捏收口，成圆腰形汤包坯。
6、将汤包坯置于笼屉中，每只间隔 3.3 厘米，置于沸水锅上，旺火
蒸制 7分钟即熟。
7、将装汤包的盘子用开水烫过、沥干，用右手五指把包子轻轻提起，
左手拿盘随即插于包底，配醋、姜丝，带吸管上桌。
六大关键：
1、制作蟹黄汤包最怕破皮漏汤，所以面粉一定要用筋度高的高筋粉。
和面时添加少量陈村枧水和盐，场制 20 分钟，可以有效增加面粉的
筋度。和面时，也要一边搅拌一边加水，让水和面充分接触，以增加
面团的韧性。
2、制作面皮时，一定要做到面皮中间略厚，边缘薄。这样一来可以
避免蒸好的包子装盘时"掉底"'，二来可以避免食用到最后面皮被泡
透，没有咬劲。
3、给包子收自时要拧紧，千万不能有空隙，否则蒸制时面皮回缩，
包子开口漏汤。
4、蒸蟹黄汤包时，蒸汽不能过猛，否则会冲破面皮，导致汤汁外漏，
因此最好用老式蒸笼。如果用蒸箱，蒸汽量控制在中等即可。
5、蟹黄汤包装盘前，要用开水将盘子烫一遍，一再沥干水分，这样
既有保温作用，又能避免面皮与盘子粘在一起，夹不起来。
6、姜丝和醋必不可少，蟹黄汤包鲜味十足，客人吸完汤汁后，很难
马上尝出馅料的鲜香，必须加点姜、醋调和一下。
变式
蟹黄汤包的面皮变化不大，很多师傅在馅心上大下功夫，制作出了许
多新馅心。
蟹黄汤包馅心的比例不是固定的，蟹黄和皮冻的比例有 4种：1:1, 1:2,
1:3, 1:4 都是可以的，但我个人认为，1：4 效果最好，成本也好控
制。
有的酒店除了添加蟹黄和皮冻，还增加一点肉泥，减少蟹粉的用量，
制成皮冻汤包。或者添加
虾仁工笋丁等，调整口味。
现在也有一种河豚蟹黄汤包很受欢迎，即将河豚肉制成蓉，调味后添
加在馅心中，鲜美异常。
其它：
淮安蟹黄汤包馅料多样
制作汤包馅心的各种原料要求新鲜，并按比例配成：猪五花肉、净猪
皮、大河蟹、猪筒子骨、净老母鸡的比例为 1:1:1:1:2。也有酒店配
入虾仁、海参、鲜笋、虾米，调料为盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、
葱花、姜末、熟猪油。
靖江蟹黄汤包五花肉增香
馅心中除了蟹黄和皮冻，还添加少量猪五花肉，用酱油、白糖、葱花、
姜末、胡椒粉等调味。优质五花肉能有效增香，吸完汤汁后食用面皮
时香味更突出。
