1，里脊腌制配方以10 斤里脊肉为例
(1)水4 斤，鸡蛋6 个
(2)小苏打1两，盐一两，糖1.5 两,味精2.5 两
(3)芝麻少许，红椒素定量
(4)淄然粉，咖喱粉，鸡粉，鸡肉香精，各6两
(5)五香粉，胡椒粉少许，十三香四分之一包
(6)料酒1两，淀粉3两
2，制作流程
(1)先将买来的成条里脊肉剔除筋膜,切割分段,最后片成约三指长,二指宽的薄片,放入保鲜盒内.
(2)将配方调味料依次加入,红椒素后放,试着搁.同时用手拌匀.手法要特殊一些.手掌放平,按在成盒的里脊片上,稍稍用力,搅拌.防止因肉片太薄手指搅动给搅
碎了.
(3)调好后色泽红中泛黄,纯正自然.腌制 40 分钟.
(4)持 25 签,一手掐根部,留四指.将肉片穿针一样穿上,手上用劲要巧,一签穿两片.穿好后,展平铺在保鲜盒内,一串串摞起.装满放入冰柜.
3,备注说明
(1)里脊串是上海香嫩里脊炸串的招牌主打,没有里脊的只是普通炸串不敢叫上
海的,一定要精心工作.
(2)里脊肉一定要鲜的,不注水的.必须用品牌肉,金锣,华正之类的,华正贵一些,金锣价格与市场价相差无几,都是预冷排酸的.
(3)里脊一定要先剔筋,否则非常影响口感.在片成薄片时需要一点刀功,不会也没关系.慢慢练就会了.分解的里脊肉块放置在案板上,一掌压住,一手持刀贴案板慢慢片削,越薄越好.
(4)配料的比例要精确一些,鸡粉,香精一定要用好的,其他一定要用真的.红椒素要试着放,一定要适量.
(5)炸制时,油温不要过高,时间要短,保持鲜闷.
(6)碎料留做压排之用.
1,原料
(1)鸡排,猪排原料用做串的边角余料即可,不够的话也要用成品料,也要有腌制
过程,要腌好的.
(2)牛排,原上海系列中没有做牛羊肉的方法,而比方喜吃牛羊肉的人多,也可这
样做: 把牛肉馅加入鸡蛋,水(比例为 1)盐,糖,味精,料酒,苏打,辣椒粉,孜然粉
(比例为0.1)搅拌均匀,其他不用.因做的少,比例参照里脊配方即可,用口边尝边
放调料,调出消费者适合口味.稍腌制一下,10_20 分钟即可.
2,制作工艺
把买来的面包糠,平铺在大方盘上,要厚一些,在置一竹签与其上(一般用 25 的).抓一团原料,大小适中,拍压在方盘中.手掌放平,用力均匀碾压,同时随时洒铺面包糠,随压随洒,逐渐成型,手中动作控制,要圆形或要椭圆随意.最后压实,保持排型挺立,签子位于正中.
3,备注说明
(1)面包糠要粗大颗粒的,呈白色.
(2)原料用的很少,要压的薄,宽,大,需一个熟练过程
(3)炸时注意油温,时间.炸出金黄色,香酥焦煤.
(4)排类成本低,制作容易,价格高,还非常受欢迎,应多做一些.
1,腌制配方 以 10 斤猪精肉为例
(1)水 1.8 斤,鸡蛋 6 个
(2)小苏打 1 两,盐 1 两,糖 1.5 两,味精 2.5 两,炮打粉少许
(3)孜然粉.咖喱粉,鸡肉香精,鸡粉 各 6 两
(4)葱粉 0.6 两,胡椒粉少许,十三香少许
(5)料酒 1 两,淀粉 3 两
2,制作工艺
(1)猪精肉切八分大小块儿,要斜茬儿切,因炸制时间短,要切薄些
(2)依次将配方调味料放入,充分搅拌均匀,腌制 40 分钟,穿串,用 25 签按前述方法穿,放入保鲜盒内保存.
(3)炸制时油温高些,时间稍长一些.
3,备注说明
(1)猪精肉要好,鲜,不注水,最好是品牌肉
(2)猪精肉能作出羊肉味道,主要是因为配料葱粉.所以在购买葱粉时,一定要挑好的,闻起来味很重的.
(3)在改刀切快时,带上一些筋的肥肉,就更象羊肉了.
六,鸡胗,鸡心串
1,腌制配方 以 10 斤原料为例
(1)苏打粉 0.5 两,盐 1.3 两,白糖 2 两,味精 2.5 两
(2)鸡粉,鸡肉香精,咖喱粉,孜然粉各 0.6 两
(3)胡椒粉,十三香各少许
(4)料酒少许,炮打粉 3 两
（二）腌制工艺流程
(1)生鲜的鸡胗,鸡心要洗净,切半.切扁薄的两瓣,再腌制。
(2)按配方放好调味料的鸡胗,鸡心腌制 20 分钟即可。
(3)用 20 的签子穿,三瓣即可,四瓣也行,小心,易穿破,穿好放在保鲜盒内,置于冰柜
(4)炸制时油温要正好,时间要长些
3,备注说明
(1)作列为了方便以 10 斤水为例,一般吃的人不多,不用做这么多,鸡胗,鸡心易变质,做够一天卖的就行.
(2)鸡胗,鸡心一定要生鲜,洗干净
(3)因成本高,价格高,未必受欢迎,做可丰富品种,不做也可,尽量少做,成品露天放置一段时间既发黑变色,非常难看.实在不行,可用日落黄等食品色素调色.
(4)炸制时,一定要炸熟,炸透.
一,辣干料
1 调制配方 以 2 斤辣椒粉为例
(1)盐 8 两,味精 2.5 两
(2)孜然粉,孜然粒各 2 两,鸡粉 2 两,熟芝麻 1 斤
(3)咖喱粉 2 两,五香粉,胡椒粉少许,葱粉 1 两
(4)2 斤辣椒粉
2,制作工艺
将各种配料放在一起,搅匀即可
3,备注说明
(1)辣椒粉分辣的和不辣的两种.这里用辣的那种,也可根据口味增加一些.按这个配方配制是很辣的.牛肉串和羊肉串的必备调味料是盐,孜然和辣椒,所以必须有辣的.
(2)胡椒粉根据口味,可放可不放
(3)还可放一些花生粉来增加香味
二,酱料
1,调制配方
(1)盐 2.5 两,味精 2 两
(2)鸡粉 1 两.咖喱粉 1 两,辣椒粉 5 两
(3)五香粉,胡椒粉少许,芝麻 2 两
(4)油 1,5 斤,水 5-6 斤
(5)葱粉 0.6 两,淀粉少许
2,制作工艺
(1)油放入锅中,烧至七成开
(2)放入辣椒粉,充分搅拌,炸熟,在放入开水,熬开.保持小火
(3)依次加入其他调味料,搅匀,开几分钟,即成.
3.备注说明
(1)制作时注意火候,小心别糊了
(2)辣椒芬用不辣的,取其鲜红色,要自然纯正的,不要颜料染的
(3)水是开水,油是色拉油
(4)淀粉是先用水稀释,试着放,最后出品是颜色闪亮,通红诱人,粘稠适度,有一股扑鼻的香味
(5)可加入花生面增加香味
