人类从未停止过对美味的追求，智慧的先人发现海鲜、菌菇、豆类等食材自带“鲜”气，现代人则通过科学技术使用各种“增鲜剂”，让食物更鲜美可口。
增鲜剂是能刺激味觉受体的呈味物质，用于补充或增强食品风味，且不受酸、甜、苦、咸4种基本味和其他呈味物质的影响，从而改进食品的可口性。
假如你稍微留意各种调味品的配料表，就会发现谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠是出现频率最高的增鲜剂，谷氨酸钠就是我们常说的味精，而呈味核苷酸二钠俗称I G。
味精(谷氨酸钠)相信大家都不陌生，味精以玉米等谷物为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌）发酵、提取、中和、精制而成的谷氨酸钠含量等于或大于99.0%，具有特殊鲜味的颗粒或粉末，是国内外应用最为广泛的鲜味剂。
介绍I G（呈味核苷酸二钠）之前，必须得先给大家介绍一下IMP(5'-肌苷酸二钠)和GMP(5'-鸟苷酸二钠)，两者都是核苷酸类食品增鲜剂。
IMP具有肉类、海鲜风味，IMP的呈味能力不如GMP强烈，但其呈味的稳定性和持久性均较GMP好。GMP具有香菇、蔬菜风味，GMP的呈味能力强于IMP，但其呈味稳定性、持久性不如IMP好。
在实际运用中，通常将两者按1:1的比例均匀混合，成为I G（呈味核苷酸二钠），I G的特性是综合了GMP和IMP的特性，为白色结晶或结晶性粉末，在呈味能力、稳定性、持久性方面均较理想，有“强力味精”之称。
添加I G的好处1、增鲜调味
味精和I G是互为依赖的增鲜剂，两者合理并用时，可使菜肴鲜味跃增，达到味精无法达到的鲜味，我们称之为“鲜味”的相乘效果。使用时，I G添加量约为味精的2~5%，其增鲜效果可以提高3~6倍左右，而且对产品品质有很大提升，使味觉明显改善，甜、酸、苦、辣、鲜、香和咸味等更加浓郁而协调，更接近天然食品的味道。
2、降低成本
单独味精的呈味效果有限，但与I G科学搭配使用，可使鲜味倍数呈几何级上升，从而降低味精的使用量，达到降低成本的作用。
当I G与味精搭配的增减逐渐增大时，鲜味呈味倍数将逐渐弱化，当I G与味精搭配呈饱和临界状态时，鲜味的呈味效果不明显，使用成本逐渐增大。目前市面上味精与I G价格比例大致在1:10之间，综合价格和鲜味强度因素考量，I G在5%～10%的占比（即I G：味精=1:20～1:10）最为经济有效。
味精 % | I G % | 鲜味 倍数 | 味精 成本 | I G 成本 | 以味精1倍 鲜味计算 标准成本 |
100% | 0% | 1 | 100 | 0 | 100 |
98% | 2% | 3.5 | 98 | 20 | 33.71 |
96% | 4% | 4.9 | 96 | 40 | 27.75 |
94% | 6% | 6.3 | 94 | 60 | 24.44 |
92% | 8% | 7.1 | 92 | 80 | 24.22 |
90% | 10% | 7.8 | 90 | 100 | 24.36 |
88% | 12% | 8.4 | 88 | 120 | 24.76 |
I G与味精搭配的鲜味呈味倍数成本对照表
3、抑制异味
在食品中添加I G还能消除或抑制异味，应用于某些风味食品中，如牛肉干、肉松、鱼干片中，能减少苦涩味；应用于酱类中，能改善生酱味；应用于制作肉类罐头中，能抑制淀粉味和铁锈味。
食品种类 | I G—般用量表 (g/Kg) | I G推荐用量 (g/Kg) |
鸡精、鸡粉 | 8-20 | 15-30 |
方便面调味包 | 8-20 | 12-30 |
特鲜味精 | 15-25 | 20-50 |
酱油 | 0.1-0.2 | 0.3-0.5 |
脱水汤粉 | 1.0-2.2 | 1.5-4.0 |
罐头鱼 | 0.03-0.06 | 0.05-0.11 |
香肠、火腿 | 0.06-0.11 | 0.08-0.13 |
调味汁 | 0.10-0.30 | 0.22-0.50 |
调味番茄酱 | 0.10-0.20 | 0.15-0.30 |
蛋黄酱 | 0.12-0.18 | 0.15-0.30 |
I G推荐应用量表
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