工人们通常会把新鲜的可可豆放到一个比较大的容器里——通常是一个大木箱，他们把豆子平均的摊开，并且在上面覆盖上香蕉叶，让它们发酵5到7天，
这种发酵的过程对于巧克力风味的形成至关重要，巧克力品质的好坏和发酵的程度也有很大的关系。
发酵的时候，包裹在可可豆外面残留的白色果肉，所含的糖分会逐渐分解产生一种酵素和酸。在发酵的过程中，豆子的温度会保持在50℃左右。持续的高温会*死附着在豆子表面的细菌，让豆子表面变的干燥，并且产生应有的褐色。
经过5到7天的发酵之后，这些豆子还要被放在阳光下暴晒7到10天。
在给豆子晒太阳的时候，要经常给它们翻翻个，有一些种植园会采用工具来让豆子均匀的受热，而在一些比较原始的农场，人们会光脚进入晾晒豆子的场地，通过脚背的运动让豆子翻动。
干燥之后的豆子会被包装成一个一个的麻布袋，然后运往世界各地的巧克力制造工厂。
Dom的巧克力作坊只回收质量最高的可可豆。因为他们每年固定从收成最好、豆子品质最高的地区，以很高的价格来收购这些质量上乘的豆子。
Dom从来不和中间商做交易，因为他说那些巧克力工厂由于在购买原料时，经过了很多中间商进行交易，所以豆子的产地和来源很难进行追踪。
而这在很大程度上影响了最终巧克力出品的口感和质量，Dom说他要从自己开始改变这个行业的这一习惯。
对于那些大的巧克力工厂来说，所有的工序都是批量进行的，而在Dom的巧克力作坊里，他们会对所有的豆子进行人工的筛选和排序。
