经过两个月时间的现代化技术改造后，位于通江县火炬镇渡水溪村的华牧巴山牛食品加工有限公司肉牛屠宰加工基地投入试运行。这也是我市首家投入使用的肉牛屠宰加工厂，一举填补了我市在肉牛产业产业链的屠宰加工空白。
采用国内目前最先进的屠宰方法、全程食品级车间操作、复杂的精分割、专业的技术团队、遍布全国的营销网络……现代化的肉牛屠宰工厂咋运转的？在肉品切割工艺上有什么讲究？如何助力我市肉牛产业发展？带着这些问题，巴中日报全媒体记者进行了探访。
食品级环境屠宰，不同车间不同恒温
眼前这个外表整洁、厂房大气、环境优美的建筑就是肉牛屠宰加工厂？在通江县火炬镇渡水溪村一处半山腰，见到树木掩映、水塘环绕的车间，记者还是吃了一惊，完全和印象中的肉联厂不一样，更像是产业园里常见的现代工厂。
走进厂房，完全没有想象中的血腥味，空气中有淡淡的牛肉膻味。屠宰加工车间实行完全封闭管理，除了作业人员外，一般人员只能通过过道边的透明玻璃观看。在得到许可后，记者戴好口罩、帽子、脚套，经过消毒和智能风淋室后，得以进入生产环节的部分车间参观，因为无菌生产要求，全程也不能和牛肉产生直接接触。
在华牧巴山牛现代农牧科技（巴中）有限公司副总经理、华牧巴山牛食品加工有限公司总经理胡家馼的指点下，记者了解到整个屠宰流程。
在采购的肉牛运抵后，检疫后将在暂养场进行一定时间的静养。让肉牛情绪稳定，一方面是人道主义体现，另一方面有现实意义。以免因为运输和环境变化，肉牛因应激反应产生过多酸性物质，从而影响牛肉质量和口感。
完成静养的肉牛再经过检疫后通过屠宰通道进入屠宰环节。华牧工厂实行国内当前最先进的活体吊式屠宰法。传统的屠宰法用钝器击打或采用卧式屠宰，使牛更容易产生应激反应外，放血不全影响肉质。吊宰之前要对牛适当电刺激，以放松全身肌肉，专业的屠宰师傅“一刀封喉”后，吊着的方式更利于快速放血。其后经过剥皮、冲淋、消毒等程序，将牛胴体分割为二分体。经验丰富的师傅可以达到将400公斤的牛胴体、劈半后两边的重量误差在1公斤之内。据了解，虽然屠宰场安装了来自国内的先进设备，但是整个过程在半人工半自动化情况下完成。
一分为二的牛胴体将进入排酸库进行排酸处理，目的是让牛肉中可能影响口感和质量的乳酸，在特殊环境下自然分解并排出。经过48小时或者72小时排酸处理后，进入分割车间生产，其后经过速冻等流程处理，再通过冷链物流运输到国内各大城市。
为了保证牛肉的质量和口感，生产车间按照食品级要求外，每一小时消毒一次，同时全程在低温环境下进行，并且不同的车间有不同的温度要求。比如牛肉的生产车间温度要求为8至12摄氏度、冷鲜车间要求0至4摄氏度、速冻库则要求零下35摄氏度，此外还有湿度、风速等方面的要求。对口感和质量的追求达到极致，对环境的要求极高，还要求速度快，堪称与“微生物赛跑”。
32个部位精分割，对标最顶级餐饮需求
按照传统的屠宰方式，宰*后大卸八块就可以到菜市场销售了。这种粗分割方式生产出的热鲜牛肉，是国内肉牛的传统分割方式，通常没有经历过排酸工艺，直接进行去骨或带骨销售，肉质和口感没有达到最佳，保质保存期较短，不利于长距离运输和销售。
对于现代化的加工厂而言，屠宰后才完成了一小半，不但要变热鲜牛肉为冷鲜肉牛，还要实现附加值的最大化，其“奥秘”就蕴藏在精分割环节。
精分割就是根据根据肉牛各部位肉的食用性进行细分割，这种分割方法，可以根据不同市场的不同需求进行分割。特别是对于品质佳的肉牛而言，精分割方式，往往能产生更大的综合效益。
“我们工厂能够按照牛肉品质和订单需求，采取美式分割和日式分割。”胡家馼说，美式分割是把一整头牛按照16个部位进行分割。日式分割的难度更大，分割部位达到了32个部位，目前国内能够完成的团队并不多。
通常来说，一头牛大体可以分为牛前、牛背脊、牛胸腹、牛后等四大部分，每个部分进行细分割。比如牛前，日式分割就要分别按照牛领、三角牛腩、金钱腱、辣椒肉、三筋、上三筋等部位进行细分割，牛背脊部分按照上脑、上脑盖、牛肩峰、西冷、眼肉、眼肉盖等进行分割……采取精分割后，一方面能精准对标国内高档中餐、日料等顶级餐饮的需求；另一方面则能够达到口感、价值的提升。
经过精分割的巴中冷鲜牛肉经过冷链物流，根据订单式生产方法，快速的运输到国内市场。这些经过现代技术生产出的质美、味鲜的牛肉，均使用了统一的“巴山牛”标志和包装，肩负着代表巴中肉牛产业打通国内市场的“拳头角色”。
填补产业空白，让巴中牛“肥水不流外人田”
火炬镇渡水溪村的肉牛屠宰加工厂目前正处于试营业阶段，正式生产后，将达到年产3万至5万头（精分割2万头）的产能，年产值可望达到5亿元规模。目前，我市还布局在巴州区清江镇建设年屠宰加工能力30万头肉牛的屠宰加工厂。我市为何要花大力气，推动肉牛屠宰加工厂的建设？
按照我市出台的《关于加快推进实施种养业优势大品种计划的意见》，加快建设成渝地区绿色产品供给地。到2026年，全市年存出栏巴山肉牛50万头，综合产值达到100亿元，全产业链布局，打造西南地区最大肉牛交易中心和全国山区肉牛产业发展示范区。
肉牛产业的发展，并不是单纯增大数量，更需要一个庞大的产业链作为支撑。涉及饲草、繁育、育肥、屠宰加工等环节，最终通过冷链进入市场销售。据了解，目前国内多个地方在大力发展肉牛产业，但是真正形成全产业链的较少，有限的几个形成了全产业链的区域，成为牛肉强市或牛肉强县，为带动当地产业发展、群众增收等方面，具有非常强的辐射带动效应。
“同样一头牛，屠宰加工厂在两三天时间里，就得到了养殖场一两年时间的利润。”华牧巴山牛现代农牧科技（巴中）有限公司董事王代文介绍，经过精分割的冷鲜肉，一头肉牛的毛利润有3000元，如果品质好的安格斯、巴山牛（空山黄牛），分割出高等级的牛肉，其利润进一步扩大。
按照国际肉牛市场上日系标准，牛肉分A、B、C三个大的等级，每个等级又细分。C等级只能用于加工肉，我市大量养殖的西门塔尔肉牛，其肉质一般为B等级；只有中高档牛肉才能达到A等级。从A1到A5共5个高等级，牛肉品质每上一个级，每公斤牛肉价差可以达到80元，换算后每头牛价差3000元左右；如果增加3个等级，一头牛通过精分割后，价差可能达到1万元。
目前试营业的屠宰加工厂，暂时只接受安格斯、巴山牛（空山黄牛）这类中高品质的肉牛，原因在于精分割后具有更大的附加值。至于品质一般的西门塔尔肉牛，经过测算，进行屠宰精加工后投放市场，很可能亏本。所以该厂目前不会购买较低品质的肉牛屠宰，如果养殖户有需求，可以提供代加工业务。
实践表明，只埋头养牛不行，必须按照市委、市政府部署，全产业链发展，同时提升肉牛的品种和生产工艺。王达文说：“以前受限于屠宰加工环节空白，这一部分的利润都被外地企业拿走。自己有工厂了，赚的效益都留在了巴中，肥水就不流外人田。”
