(1)原料处理
①选果选用充分成熟、肉质坚硬、果形端正、果顶平坦或微突起、无纵沟、含糖量高、少核或无核的品种。
②分级为便于加工制作,将采收的柿果,先别除烂果、软果、病虫果、机械伤果,再按大小分级,一般单果质量分大、中、小3个等级。
③去皮目前大多采用脚踏式半自动去皮机。去皮要干净,旋皮要薄而均匀。也可人工去皮,但在去皮前应齐果蒂剪去果柄,留下萼盘,用铁刮子刮去果皮。
(2)自然干燥法
①晒饼选空旷、阳光充足、空气流通、卫生清洁的场地,用木棒或砖块搭起高0.8~1m的架子,上铺秫秸箔,将去皮后的柿果果顶向上,单层排在秫秸箔上暴晒,晚间用席盖好,以防露水,雨天要及时收回。
②翻动约10天果肉皱缩,果顶下陷,进行第1次翻动,以后每隔3~4天翻动1次,每次翻动时要捏饼。第2次捏饼后用麻袋覆盖回软1~2天,共翻动2~3次。最后1次捏饼时,柿饼外硬内软,回软后没有“发汗”现象,就可进行上霜。
③上霜将2个柿饼顶部相合,萼蒂部向外,在缸中放层干柿皮摆一层柿饼,反复叠放至缸满为止,然后封缸,放在阴凉处生霜。柿饼上霜与环境温度有关,温度越低,上霜效果越好,所以要将缸放置在阴凉处。
(3)吊起干燥法
①吊放将去好皮的柿果用细绳串吊起来。
②制王将绳串的柿果挂在拉平的铁丝上晒,在阳光充足的晴天,一般需要晾晒8天左右,个大的果实需晒10天左右。晒制时需注意天气变化,下雨时要及时收回。
③摆果晒4天左右后,待外层果肉稍软,结成薄皮时开始进行第1次整形捏果,继续晒3天左右后,进行第2次整形,以后每天上午整形1次,使柿果饼坯扁圆。捏果要捏得均匀,不应有硬块,捏饼时用食指和中指按住果顶,拇指按果蒂,旋转果实稍加压力,果形便逐渐捏成扁圆形。每次捏果最好在晴天有微风的早晨。因白天晒后果皮干燥,捏之易破,经过夜间露水滋润和柿果水分外逸,果面返潮有韧性,因此早晨捏果不易破。每次捏果后都要把果实上下面轮换,使果实受光均匀,干湿一致般捏果整形4~6次即成。
④堆捂将捏果晒干后的柿饼放入竹笼或竹箩中堆捂,每1~2天翻动1次,以防柿饼粘在一起。翻动时结合检查柿饼是否全部干燥以及理正果形,不够*要补晒,果形不正的要理正。然后全部柿饼装竹箩中起霜。
⑤取霜柿饼起霜的多少与堆捂时的干湿程度有关。取霜方法是将柿饼放入特制的竹笼中上下抖动。使柿霜脱落,每50千克柿饼可取霜0.5~1千克,一般可取霜3次。取霜后将柿饼和几次取的霜粉在阳光下晒1~2小时,然后一起装缸待售。
(4)人工干燥法
①烘烤柿果入烤房后,点火升温至40℃以微火保温。每隔2小时通风排湿1次,每次通风15~20分钟或排风扇排风5分钟。约2天后果面稍呈白色进行第1次捏饼,捏饼要轻,防止捏破外层干皮。然后将烤房温度稳定在40~45℃,连续烘烤20小时,同时加强通风。此段温度不要超过50℃,以利柿饼脱涩当果面出现皱纹时进行第2次捏饼,此时柿果已基本脱涩,可提高烤房温度至50~55℃,维持20小时,注意通风排湿,同时进行倒盘、翻果,使其受热均匀。当柿果已基本干燥有些皱缩时进行第3次捏饼整形。用双手拇指与食指从果中心向外捏成中间薄边缘厚的碟状形,要捏断靠近果蒂的果芯,以防果顶缩入。此后烤房温度降至45℃左右,继续烘烤。并加强通风,直至内外软硬基本一致。将饼收起回软。整形上霜。
②注意事项:a.烘烤温度切勿超过55℃,防止柿饼返涩;
b.烘烤中应加强通风管理,严防受捂霉变;c.加强生产过程中的生产管理。
