有人可能会疑惑，为什么同样有花青素，黑枸杞一泡就褪色，黑豆却不容易掉色呢？
这就与食物表皮细胞紧密程度不一样有关。像黑豆的细胞结构比较紧密，所以短时间冲洗并不掉色，而一旦长时间浸泡，再提高水温，细胞逐渐吸水，花青素也会慢慢溶出。
3变色，与色素的稳定性有关
除掉色外，还有很多食品有变色现象，这和天然色素的化学稳定性有关，就是遇到酸、碱、热等都会发生变化。
像花青素在酸性条件下会变红，碱性下一般会变蓝，中间还可能有紫色、绿色，甚至紫黑色等过渡色，遇到一些金属离子，还能变成墨绿、深棕、灰黑等；叶绿素遇酸会变成暗黄绿色，如果加点铜离子，颜色更为青翠，而且经久不变。
还有一些食品本身含有无色的多酚类色素前体，但在烹调或加工过程中，会转变为有色的花青素或类黄酮。比如，苹果煮后果肉变成黄色，山药和藕蒸后出现少量蓝紫色，都属于正常现象。
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天然色素对我们的好处多
天然色素不仅对身体无害，还有很多好处，下面就以最常见的花青素、番茄红素、胡萝卜素为例来具体说：
1花青素
①延缓衰老
花青素是目前人类发现的最有效的抗氧化生物活性剂之一，抗氧化能力是维生素E的50倍、维生素C的20倍，可帮助清除人体内多余的自由基，平衡代谢，延缓衰老。
②保护心脑血管
花青素高度的抗氧化性还有助于恢复血管弹性，一定程度上具有预防动脉粥样硬化的作用。
③缓解眼疲劳
其能活化促进我们正常视力的“视紫红质”的合成，有助于提高视力敏感性，保护眼健康。
注意：花青素不耐热，在酸性环境中稳定。因而更建议用焯水或快炒的方式烹饪，能更好地减少营养素流失，同时焯水过程中还可以加几滴醋或柠檬汁。
